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Sunday, December 22, 2013

三杯杏鮑菇

三杯的由來

三杯三杯雞加入許多米酒,我的推測源於「燒酒雞」而來,三杯雞先採用四川菜的作法,加入薑、蒜、辣椒去爆,再取宮保雞丁的特色,加入醬油及糖,使雞肉產生咖啡色的亮澤,最後傚法客家菜的作法加入九層塔,使三杯雞增色又增香。台灣三杯雞最大的特色,在湯汁因收乾而噴香,由於三杯雞在台灣大受歡迎,使得其他「三杯」料理應運而生,較有名依序有三杯中卷、三杯田雞、三杯兔肉、三杯魷魚、三杯甲魚,現在「三杯」己代表台灣一種獨特的烹飪技巧,如同「宮保○○」、「糖醋○○」一樣。

傳統三杯雞的烹飪方法,就是用一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油去燒煮雞塊,這就是「三杯」的由來,傳統的台灣三杯雞,放了太多麻油,這可能是受到「麻油雞」的影響,所以傳統三杯雞吃到最後砂鍋底會有許多油,這即是浪費也不符合環保,其實雞皮燒煮後自然會溢出雞油,所以現在三杯雞麻油己放的不多。

三杯杏鮑菇作法

[材料]
雞(1隻,約900公克),老薑(約100公克,切片),蒜頭(約10粒,不切片),紅色生辣椒(較不辣的3-4根,切段),九層塔(約20公克)

【調味料】

米酒(1又1/2小杯),醬油(3/4小杯),糖(2小匙),(註: 酒:醬油:糖比例是4:2:1),麻油少許,香油少許,白胡椒粉少許。

【烹飪方法】:
1.杏鮑菇切滾刀塊。


4. 鍋熱後,先放香油少許,再放麻油少許。(註: 不能只用麻油或香油,一定要香油麻油混合使用,麻油不耐高溫,只放麻油雞肉會變苦,三杯雞為什麼會香氣四溢,主要是放了麻油,又放了香油,再加上雞皮溢出來的雞油,收乾的台灣三杯雞當然會香氣四溢)

5. 鍋還未滾前,將薑片下鍋煎香,煎香後再加入整顆的蒜頭爆香(註: 蒜頭不耐炒,但薑很耐炒;蒜頭不用拍扁也不用切片,否則燜煮後,蒜頭會糊掉)









6. 加入生辣椒段、蔥段一起爆香後 (註:紅色生辣椒可增色增味、若太辣可先汆燙一下,降其辣味 ; 不要用乾辣椒,否則味道與宮保雞丁雷同,失去特色),再將汆燙好的雞肉及雞腿骨加入鍋中一起翻炒。(註: 放入雞腿骨燜煮,雞腿骨可釋放出膠質,增加三杯雞的甘醇度)



7. 待鍋中雞肉煸香後,加入米酒,醬油,糖,(註: 酒:醬油:糖,比例是 4:2:1,糖焦之後會使雞肉產生咖啡色的亮澤,糖可改用冰糖,雞肉較不會死甜),拌炒均勻後,蓋上鍋蓋後小火燜煮一會,待鍋中燜煮至完全收汁入味。







8.將鍋中的雞腿骨取出,淋上少許麻油提香,加入白胡椒粉少許增味,再加入九層塔葉拌炒一下(註:九層塔可增色增香), 將預熱空燒的砂鍋打開,把燜好的雞肉盛入砂鍋中,把火關掉,蓋上砂鍋蓋即可。



台灣三杯雞若鍋底湯汁很多,這是作錯了,湯汁一定要收乾,雞肉上呈咖啡色的亮澤,砂鍋掀蓋時香氣才能四溢。

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