鮮雞肉絲菇湯

鮮雞肉絲菇湯

宿舍下雨後總會固定發一兩朵雞肉絲菇，其菌柄基部有著黑褐色假根向下連接至地底的白蟻巢，與白蟻形成共生關係，因而得名，每年清明前後的大雨蟲(白蟻)大出，讓我必須關燈，否則室內全是白蟻，實在討厭，後來發現原來小白蟻工人在宿舍小庭園裡養了這麼多的山珍，雞肉絲菇，發現萬物均有其有益的地方，心裡莫明的興起感激之情。

我總將收成的菇拿來煮湯，有一次加了黑楜椒，完全不對味，浪費了一朵菇，第二次用最簡單的調味，果然嚐到菇的鮮味。

我的作法是用一大匙糖、一小匙鹽、五朵金針花、四朵乾香菇於湯鍋泡開後，加入雞肉絲菇、金針菇、竹筍片煮滾，最後再加入地瓜葉煮軟，放涼後倒入橄欖油，哇！真是鮮甜美味啊。

處理雞肉絲菇最主要的功夫是用刀慢慢把沾有土黑褐色假根皮剝掉，當然也可以浪費的把假根切除即可，但我可是連假根都捨不得浪費呢！

命名考

[Macrolepiota albuminosa]

學名意指大鱗片白色小菇。

屬名Macrolepiota 為大鱗片之意，Macro源自希臘文μακρός為大的意思、lepiota為源自希臘文λεπίς為鱗片的意思，字尾a表示其為第一變格法的名詞，故為陰性詞。

種名albus的拉丁文指白色，而minosa為拉丁文小的意思，sa字尾表示其為陰性詞。

[雞縱]

雞肉絲菇在大陸的稱為雞縱或雞盅。因其菌蓋剛出土時呈圓錐形，開展後，中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色較深，邊緣往往呈放射狀裂開，形似雞的羽毛，故名雞縱。菌褶白色離生，煮熟時色微黄，菌肉白色，細嫩肥厚，清蒸，氽湯清香四溢，鮮甜可口，回味無窮，故爲古今中外頗受讚譽的珍貴食用菌。據《本草綱目》所載，雞縱有「益味、清神、治痔」的作用。雞縱在中國好幾個省都有分布，唯有雲南的雞縱產量大、分布廣、品質佳。

明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。因雞縱嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。爲此，正像唐明皇爲使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳餚的福分。在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液爲油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，别有一番風味。

雞肉絲菇的辨識方法

1、菇傘形狀像斗笠：傘頂部有顯著之凸起，中間之凸起稱之為「傘 尖」。

2、傘尖堅硬似鐵，以手指觸壓「傘尖」時，其硬度有若鐵器一般，這是其他菇類所沒有的。 雞肉絲菇依種類不同，其菇傘之大小差異極大，大者直徑可達 20cm 以上，小者不及 3 cm，而其「傘尖」均極為堅硬，是其共同之特點。

3、菌褶白色離生：雞肉絲菇「菌傘」表面，有灰褐、白色、米黃等顏色，而其「菌褶」初時均為白色，以後漸漸老熟而呈乳白或帶點黃褐色。









4、菌根一條:「菌根」不分枝，一條直通地下之白蟻巢，此「菌根」在學術上一般稱之為「假根」， 其實是由菌絲結合而成的 。實際上菇類屬於真菌界，並沒有『根』這種器官的構造。










共生菇

食用菇類中有營腐生、寄生與共生等三大類，木耳、香菇、草菇都是腐生菇，均可用人工方法栽培；冬蟲夏草是寄生菇，雞肉絲菇是共生菇，此兩種在目前都無法用人工栽培。

一般所謂共生者，是指一種食用菇之菌絲，需與另一種活的植物根部結合一起，營共同生活才能長出菇體者，如松茸、松露等之類。但雞肉絲菇之共生對象是動物中的「白蟻」，而卻非如一般營共生的植物根部，這是它最奇特與神祕之處。

雞肉絲菇是白蟻所種植的重要糧食，而白蟻的巢窩與分泌物，卻是雞肉絲菇賴以維生的必要養分，他們就這樣相互利用，以維持「共生」的生活。白蟻種植雞肉絲菇的歷史，迄今已不知有幾千萬年，但萬靈的人類，以最新之科技與窮近百年的時間，卻尚未能解開其栽培技術之謎，人類還是要拜動物為師。

三杯杏鮑菇

三杯的由來

三杯三杯雞加入許多米酒，我的推測源於「燒酒雞」而來，三杯雞先採用四川菜的作法，加入薑、蒜、辣椒去爆，再取宮保雞丁的特色，加入醬油及糖，使雞肉產生咖啡色的亮澤，最後傚法客家菜的作法加入九層塔，使三杯雞增色又增香。台灣三杯雞最大的特色，在湯汁因收乾而噴香，由於三杯雞在台灣大受歡迎，使得其他「三杯」料理應運而生，較有名依序有三杯中卷、三杯田雞、三杯兔肉、三杯魷魚、三杯甲魚，現在「三杯」己代表台灣一種獨特的烹飪技巧，如同「宮保○○」、「糖醋○○」一樣。

傳統三杯雞的烹飪方法，就是用一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油去燒煮雞塊，這就是「三杯」的由來，傳統的台灣三杯雞，放了太多麻油，這可能是受到「麻油雞」的影響，所以傳統三杯雞吃到最後砂鍋底會有許多油，這即是浪費也不符合環保，其實雞皮燒煮後自然會溢出雞油，所以現在三杯雞麻油己放的不多。

三杯杏鮑菇作法

[材料]
雞(1隻，約900公克)，老薑(約100公克，切片)，蒜頭(約10粒，不切片)，紅色生辣椒(較不辣的3-4根，切段)，九層塔（約20公克）

【調味料】

米酒（1又1/2小杯），醬油（3/4小杯），糖（2小匙），（註: 酒：醬油：糖比例是4：2：1），麻油少許，香油少許，白胡椒粉少許。

【烹飪方法】：
1.杏鮑菇切滾刀塊。


4. 鍋熱後，先放香油少許，再放麻油少許。（註: 不能只用麻油或香油，一定要香油麻油混合使用，麻油不耐高溫，只放麻油雞肉會變苦，三杯雞為什麼會香氣四溢，主要是放了麻油，又放了香油，再加上雞皮溢出來的雞油，收乾的台灣三杯雞當然會香氣四溢）

5. 鍋還未滾前，將薑片下鍋煎香，煎香後再加入整顆的蒜頭爆香（註: 蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則燜煮後，蒜頭會糊掉）









6. 加入生辣椒段、蔥段一起爆香後 (註：紅色生辣椒可增色增味、若太辣可先汆燙一下，降其辣味 ; 不要用乾辣椒，否則味道與宮保雞丁雷同，失去特色)，再將汆燙好的雞肉及雞腿骨加入鍋中一起翻炒。（註: 放入雞腿骨燜煮，雞腿骨可釋放出膠質，增加三杯雞的甘醇度）



7. 待鍋中雞肉煸香後，加入米酒，醬油，糖，（註: 酒：醬油：糖，比例是 4：2：1，糖焦之後會使雞肉產生咖啡色的亮澤，糖可改用冰糖，雞肉較不會死甜），拌炒均勻後，蓋上鍋蓋後小火燜煮一會，待鍋中燜煮至完全收汁入味。







8.將鍋中的雞腿骨取出，淋上少許麻油提香，加入白胡椒粉少許增味，再加入九層塔葉拌炒一下(註:九層塔可增色增香)， 將預熱空燒的砂鍋打開，把燜好的雞肉盛入砂鍋中，把火關掉，蓋上砂鍋蓋即可。



台灣三杯雞若鍋底湯汁很多，這是作錯了，湯汁一定要收乾，雞肉上呈咖啡色的亮澤，砂鍋掀蓋時香氣才能四溢。

木須炒麵

木須炒麵

1. 用冷水將木耳和金針分別浸泡1小時，泡發後洗淨。木耳用手撕成片，金針切成段。大蔥切片。黃瓜刷淨後切成菱形片。
2. 將豬裡脊切成薄片，用料酒和澱粉抓拌一下，醃製5分鐘。雞蛋打散，加一點清水和幾滴料酒。
3. 鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，倒入蛋液，用鏟子快速劃散，炒好後盛出。
4. 鍋中再倒入油，油熱後放入大蔥片爆香，倒入豬裡脊片炒至變色後，放入木耳片和金針段翻炒幾下，調入醬油，鹽，糖和少許水，繼續炒2分鐘。
5. 將雞蛋和黃瓜片倒入，翻炒均勻後，淋入水澱粉勾芡即可。

注意：

• 炒雞蛋時，提前往蛋液中加少許清水和幾滴料酒，炒出的雞蛋沒有腥味，且口感鬆軟。
• 在平時炒菜時，一般有炒雞蛋的步驟的，我建議先將雞蛋炒好盛出，再炒其它的原料，放鹽之後，再將炒好的雞蛋倒回鍋中。雞蛋很容易吸收鹽分，否則會鹹哈。
• 如果用新鮮的黃花，務必要先焯燙後，再用冷水浸泡2小時以上，並在中途多換幾次水，否則新鮮黃花中的某些物質，會讓俺們中毒的哈。