花蓮崙山苦茶油

花蓮崙山苦茶油
卓溪鄉布農族崙山部落，風光一時的苦茶樹逐漸式微後，最近在教會牧師溫光亮推動下，又起死回生，改良栽培技術，已能自製苦茶油銷售，可提高部落族人經濟收益。
崙山部落教會牧師溫光亮表示，民國五、六十年時，當時政府廣為宣導、鼓勵部落大規模的種植「大果種山茶樹」，及小部分「小果種山茶樹」，過去部落居民靠著採收茶籽販售為生，但是之後被低價食用油，如大豆沙拉油、葵花油等取代，部落居民甚至還將一些茶樹給刨除掉，改種植其他經濟作物。之後部落面臨嚴重的人口外流，原本部落有七百多人，竟流失了三分之二，青年人口因缺乏就業機會，都到外縣市工作，部落剩下了老人、小孩與婦女，隔代教養很嚴重，居民多靠補助維生。
溫光亮指出，為重振部落經濟，從二○○二年開始推動部落產製苦茶油的計畫，輔導部落族人重新將粗放已久的「苦茶樹」加以清園、管理，並申請經費補助機器，由部落自行產銷「苦茶油」以協助居民賺取收入，逐漸讓苦茶的價格，從每公斤八元，慢慢提升到現在的廿六元到卅元。
近年獲縣政府原民處的補助，獲得「簡易」螺旋壓榨機器，約每一百公斤的苦茶，僅能壓榨出十公斤的茶油，再加工製成「苦茶油」，以部落自己的品牌銷售。
溫光亮表示，由於部落大多以有機方式栽種作物，目前已積極研擬投入申請通過「有機驗證」，希望以「有機化」的栽培管理方式與加上研擬、規劃出一套「榨油加工製程」，開發出品質穩定的在地特色苦茶油品。
但由於「苦茶籽」不耐颱風侵襲，加上部落裡沒有「乾燥設備」，每逢連續大雨或颱風，幾乎一整年的努力都會白費，目前正積極向政府爭取，希望能夠增設「乾燥設備」，以改善苦茶的烘乾手續。

苦茶油如何製作

苦茶油是由油茶種仔壓榨而得，適於炒菜、炒肉、拌飯、拌麵、和藥養身，但不適於高溫油炸。

油茶種仔壓榨前，會先焙炒至125℃左右，去除部分水份、增加香味，同時顏色變成金黃色，若焙炒的溫度低，顏色較淡。焙炒溫度太高，顏色變深、有焦味、抗菌能力也降低。一般要直接拌飯、拌麵者，乃以炒至125℃、金黃色者較佳。

油脂的提煉方法一般常用可分為萃取及機械壓榨二種：

[萃取]
先以正己烷溶劑將壓碎之種子浸泡、加熱(65~70℃)萃取、過濾、真空濃縮機將正己烷溶劑去除而取得油脂。優點是能取得較多油脂，缺點是正己烷溶劑要100%去除很困難。

[機械壓榨]
直接用機械將種子壓榨取得油脂。優點是完全無正己烷溶劑之殘留，缺點是油脂取得較少。

因此，油脂若用於炒菜則殘留之正己烷溶劑可能因熱而揮發，但對於要直接拌飯、拌麵者，或不再加熱而食用者，最好選擇機械壓榨之食用油。

苦茶油吃法

苦茶油是單元不飽和脂肪酸含量豐富之食用油，其單元不飽和脂肪酸主要由油酸(Oleic Acid)、亞油酸(Linoleic Acid)組成，加熱時不易產生油煙，相當的穩定，性質接近橄欖油。另苦茶油含有豐富之蛋白質、維生素A、E及山茶柑素等，不僅能開胃、促進食慾、養顏美容，營養價值高，為一健康之高級食用油。

苦茶油經過室溫儲存後，其碘價隨著儲存時間之增長而下降，而酸價和皂化價則隨著儲存時間之增長而增加，這表示其不飽和脂肪酸有分解現象，尤其是半年後，分解加速，苦茶油的功效、營養價值因此大打折扣。另苦茶油含有之天然抗氧化劑(tocopherols)，經過長期儲存並與空氣作用後，tocopherols已然被氧化分解，不再有保護油脂之功能，而油脂酸敗劣化作用也就加速進行。苦茶油不要大量購買，少量使用，鮮純為主。

[苦茶油拌麵線]

我對苦茶油的印象來自於看天下雜誌，遠雄董座趙藤雄都吃苦茶油拌麵線養身。後來朋友陸續給我苦茶油，讓我慢慢喜歡上它。
一般我的吃法就是苦茶油加點醬油拌糙米飯吃，單吃也相當好吃，若再搭配地瓜、芋頭那就更好了。

苦茶油的判別

買苦茶油時，很多人第一個反應是存疑「純嗎?」、「是真的嗎?」，然後用手指試一試黏性，再聞一聞味道，以判其真偽。
其實各種食用油其黏性或有差異，但僅用手指試一試，很難判其真偽。
至於味道則因烘焙溫度高低，味道濃淡有差異，但與其真偽、純否或營養價值則無關。烘焙溫度低，味道淡；烘焙溫度高，味道濃，相對保存期限短；過高則會有焦味，營養流失。
嗅覺可以判別食用油是否氧化酸敗，其味道與油炸食品過期的氧化酸敗有相同的味道。
苦茶油純否，較客觀的判別是檢驗其脂肪酸比例。

苦茶油外觀應是清澈金黃色，無沉澱物及泡沫。

苦茶油的儲存方法

1. 放置陰涼、乾燥無日光照射處。
2. 不要放在瓦斯爐旁。
3. 使用完後，應立即將瓶蓋蓋緊。
4. 用過的油，不要倒入新油中。
5. 儲存不要超過半年，以確保營養價值。

苦茶油的原料-油茶樹

油茶樹可分為大果種油茶(Camellia oleifera)及小果種油茶(Camellia tenuifolia )，大果種油茶之不飽和脂肪酸及天然抗氧化劑維他命E含量較小果種油茶高，因此氧化穩定性測試，大果種油茶較穩定、品質較佳。小果種油茶唯一優點是可以壓榨較多的油。

[Camellia oleifera]命名考

屬名 Camellia 是由林奈命名，用來記念耶穌會植物學家 Georg Joseph Kamel，他在菲律賓工作，但從未發表任何一種茶屬植物。

種名 oleifera 為拉丁文意為野生油， olei 為拉丁語油的意思，fera則為野生的意思。

常綠小喬木，樹高2～6米，淡褐色光滑的樹皮；革質單葉互生；白色花兩性；球形、扁圓形、橄欖形蒴果；褐色或黑色三角狀種子，有光澤。

分布於越南、緬甸北部、中國大陸的黃河以南各省區，其中湖南省、江西省、廣西自治區為主要栽培區。生長於海拔150～2,050米的地區，常生長在山坡灌叢、山坡、路邊、山坡路邊常綠林中、闊葉林中、山坡林中、灌叢中及陽坡。

[Camellia tenuifolia]命名考

tenui是拉丁語細的意思，folia是葉子的意思，學名即為細葉油茶之意。

苦茶渣，天然清潔劑及農藥

最近在美崙市場發現有現榨苦茶油附送苦茶柏，這苦茶柏可作為清潔劑及防蝸牛的農藥，這可真是一舉兩得。


苦茶粉、苦茶渣是苦茶籽榨過油後的殘渣，含豐富之植物皂素，因其殺菌力強，常被作為魚塭之殺菌劑，若把它精製細化，可以方便的作為家庭環保洗潔劑，因用途不同可分為洗滌用(苦茶粉)、盥洗用(苦茶渣)。

苦茶粉很環保、很好用，但也有缺點，使用過後之殘液，若直接倒入家庭排水管，苦茶粉可能沾粘管壁，最後使管子不通。一般改善是：洗後之殘液，倒入排水溝或拿來澆花(當肥料兼殺菌)或稍待沉澱撈起固體部份再倒掉清水。苦茶渣因有紗布包裹，無沾粘問題，用過之苦茶包直接丟棄或當肥料皆可。

若是防治土壤內的菜蟲是將苦茶粕混入土中。

若是防治蝸牛，因為蝸牛是在土表面為害作物，所以把苦茶粕撒在土表面，然後澆水溶化擴散，蝸牛就會絕跡，一個禮拜撒一次，下雨過後再撒一次，三次過後就不會有蝸牛了。

苦茶粕要用水侵泡攪拌，把裡面有效鹼性皂脂基溶解出來，濾渣備用。
當天就用苦茶粕的水噴灑代替澆水灌溉，土攘和作物都要噴灑到，每兩天噴灑一次至鍋牛絕跡，再來每周噴灑一次預防從別處鄰近土攘爬進來。
有機無毒健康方法除害蟲和鍋牛，是緩效性，不像化學農藥立即見效。

洗滌用(苦茶粉)

特性	苦茶粉含有天然植物皂素，清洗餐具、蔬菜、水果時，殺菌、去污力強、好沖又好洗、不殘留、不傷玉手，並能分解蔬果殘存農藥，是天然的環保洗潔粉。
用法	餐具清洗—約一湯匙的苦茶粉，加半碗水調勻，再以菜瓜布沾拭清洗。或先將菜瓜布浸濕，沾少許苦茶粉直接擦洗，再用清水沖洗。蔬果洗滌—適量的苦茶粉加水調勻，再將蔬果浸泡洗滌、清水沖洗。
注意事項	請用容器儲存、保持乾燥，開封後二個月內用完。
如何選用	真正的苦茶粉不含任添加物，其顏色應為深咖啡色，而且有一股濃郁的苦茶香味，甚好辨認。

盥洗用(苦茶渣)

特性	苦茶渣 含有天然植物皂素、維生素E、α-tocopherol等，可用於沐浴、浸泡香港腳......等。
沐浴	將一小包之苦茶渣丟進熱水中、浸泡五分鐘，再以手搓揉幾下，水變淡咖啡色即可洗澡，苦茶包同時可用以代替香皂，對皮膚乾燥或冬癢症效果更好。浴後皮膚香郁、光滑細緻。
浸泡香港腳	將一小包之苦茶渣以清水煮沸，待稍降溫，加1小匙的鹽，再將患處浸於溶液中20分鐘，晾乾勿擦拭，連續幾次即可見效（可再配合醫生處方的藥膏，效果更佳）。
注意事項	請勿讓苦茶渣液碰觸眼睛或傷口。請用容器儲存、保持乾燥，開封後二個月內用完。

香油

香油又稱麻油，以白芝麻油加上沙拉油而成，一般作為爆香食材的調味料，或是加醬油調成水餃沾醬，也可直接淋在湯上增添香味。

黑麻油是以黑芝麻提煉而成，顏色呈深褐色，性較熱，通常拿來作為進補使用，製作三杯料理時，通常就是使用這種胡麻油。

芝麻油（或稱麻油、胡麻油、香油）是以芝麻為原料提煉製作的食用油。高溫製程之純芝麻油氣味濃香，常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同，分為小磨香油、機製香油和大槽香油三類 。

由於原料價格昂貴，常和其他食用植物油按比例混合調配。調配比例沒有規定，上乘的100%純芝麻油，未混入其它食用油，價格也較高。作為重要的食品調味料之一，常作為湯味或涼菜調味料，或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味，是中國烹調中不可少的調味料之一。

加工法

100% 純麻油

以冷壓法、熱壓法、水洗法或其他法法壓榨萃取出之100%純芝麻油，不混攙其他油品。

小磨香油

小磨香油，或稱小磨麻油、香麻油，以水代法加工製取，氣味濃郁，市售品多混有大豆油等其他植物油。

機製香油

用榨油機壓榨製取，多用於工廠化生產，市售品多混有大豆油等其他植物油。

大槽麻油

大槽麻油亦即「普通麻油」，即以芝麻為原料，用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機製香油濃郁，常作烹調油，也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料，市售品多混有大豆油等其他植物油。

市售香油原料組成

常見的各類香油，包括大槽麻油常以純芝麻油為原料，和其他植物油按比例調配組合而成。

大統黑心香油，遭查出是沙拉油混芝麻油加香精，但你知道嗎，一般市售香油，大部分也都是調和油，不是加大豆油，就是加芥仔油，有些品牌，芝麻油比例高一點，標示百分比，有的根本不標示比例，真正純白芝麻油少之又少，純的白芝麻香油一台斤要180元，混充的只要100元左右，價差非常大，至於純或不純怎麼看，業界坦承，除了良心標示，消費者根本無法分辨。
天氣轉涼、變冷，很多人會吃麻油雞進補，認為麻油有「補養」的食補效果，吃薑母鴨，也會加些麻油趨寒補身，麻油是芝麻榨制而成，白芝麻做成白芝麻油、黑芝麻做成黑芝麻油。

而「香油」是由白芝麻油調和其他食用油，像是大豆沙拉油或是芥花油而成，這瓶是百分之百純白芝麻油，顏色是深咖啡色，這瓶是市售的香油，顏色較淺。

北港麻油業者陳威任：「叫他(消費者)怎麼去分辨，他真的也很難去分辨，我講一句實在話，我整瓶包裝起來，你怎麼去分辨？」

百分之百純白芝麻油，一台斤要價180元，另一邊的香油，一台斤108元，價格差了7、80元，差別在於香油會摻雜沙拉油等食用油，北港麻油業者坦承，極為普遍，只是量多、量少，他親自示範，用吸管取出幾滴麻油，加入沒有味道的芥花油，攪拌一下，就是一杯和純麻油看起來一樣的油品，就算改成沙拉油，也是同樣效果。

北港麻油業者陳威任：「業界他是很多都是這樣，用這種方式去做，為了他的價格產生，所以沒辦法，他只有把他的、他那種壓低(價格)的方式去調和。」

超市上販售各種品項的香油，標示不一，有的標示白芝麻90%、黃豆10%，有的只寫大豆沙拉油、芝麻油，沒寫幾趴，甚至任何成分都沒有註明，有黑心油品業者甚至摻了「芝麻香精」提味，讓麻油更香，讓香油成了「假香油」。

然而消費者根本無法從香油的包裝外觀，辨識麻油的純度，未來只能靠食品管理法，規範業者標示清楚。

芝麻的原鄉在哪裡？

芝麻長得很微小，但它的美味與營養被人類激賞、讚歎了數千年，至今許多料理與糕點都無法缺少它。而芝麻這樣的好東西，到底是誰先發現了它？

從古文明的歷史、神話與遺址發現，芝麻已經出現在西元前三、四千年的埃及、美索不達米亞平原。

古文明裡。但是， 日本前名古屋大學生命農學研究科教授、現任愛知學院大學教授大澤俊彥追溯芝麻的發源時發現，芝麻歷經人類數千年來在全球各地進行品種改良後，目前僅存下來的少數野生品種，全都生長在非洲草原上，因而推論「芝麻發源自非洲草原」。而大澤教授的這個學說，也獲得世界上大多數學者專家的支持。



生長在非洲草原的野生芝麻，被獵耕於草原上的人類發現、食用後，成為補充油脂、蛋白質、礦物質的食物來源。同時，芝麻的鮮美味道也讓這些生活在飲食條件貧瘠下的人們驚豔不已，嘗試到什麼叫做「 滿嘴濃香、柔滑適口的美味」。

於是，芝麻跟隨人類遷徙的腳步，開始廣為流傳栽培，從非洲草原往北越過撒哈拉沙漠，在古文明時代傳入北非的埃及、摩洛哥，然後被引進歐、亞洲。直到十七世紀的大航海時代，芝麻才被歐洲人透過奴隸貿易，帶往美洲大陸栽培種植。



古埃及人狂愛芝麻！

傳說古埃及的商人南下到尼羅河中游，與草原居民進行買賣交易時，品嘗到芝麻的香氣與風味後，狂愛上芝麻。商人甚至願意用一頭牛交換一粒芝麻種籽，將芝麻帶回埃及種植。

芝麻落種在古埃及肥沃的沖積平原土地上，被大規模栽培、生產，成為與鄰國部落往來的重要貿易商品。古埃及人淋漓盡致地利用芝麻，將芝麻榨油，當作飲食烹調（或磨粉製成包）、醫療用藥、美容化妝的滋潤油、製作木乃伊的防腐劑，考古學家在古埃及金字塔及陵墓遺址皆可發現芝麻。據說埃及豔后在全身塗上芝麻油，保養肌膚。而她使用的眼影，也依照當時埃及流行的化妝用法，以芝麻油調和孔雀石、方鉛礦磨成的粉末，塗在眼圈上，作為青春永駐的保養。



芝麻為何成為開門咒語？

西元前三千多年的中東兩河流域（位於現今伊拉克地區，又稱為美索不達米亞平原），居住一群有高度城市文明的蘇美人。他們在夏季大量種植芝麻，把芝麻視為日常生活重要的油脂作物，搾芝麻油烹飪食物，並使用芝麻做餅。到了巴比倫王國時代，巴比倫創世神話中描述芝麻釀成的酒是神明飲用的酒，創世神明喝了芝麻酒後，才有力量創造世界。此外，當地居民遇到生病需要神明消災解厄、或向神明祈求願望實現時，芝麻酒、芝麻餅就是祭神的貢品。

兩河流域居民將芝麻視為神的農作物，他們認為芝麻雖小卻擁有神祕的力量，在宗教、信仰的地位上遠遠凌駕於小麥、燕麥、豌豆等其他穀物蔬菜。因此，在中東地區流傳已久的知名口述文學《一千零一夜》（又稱《天方夜譚》）中提及「阿里巴巴與四十大盜」故事裡，阿里巴巴與盜匪要打開擺放寶物的山洞大門，就必須喊出「芝麻，開門！」咒語才能辦得到。

不過，也有一說「芝麻，開門！」的咒語，是因為芝麻蒴果熟透後，輕微觸碰就會打開彈出種籽，而被說故事的人用來表達「不費吹灰之力打開寶藏大門」的意思。




全球最古老醫學也推崇芝麻

　　芝麻傳入印度後，印度人馴化野生芝麻，進行品種改良，能收穫更多芝麻的種籽。在印度河平原上、距今有五千年歷史的古城哈拉巴（Harappa，今位於巴基斯坦境內）遺址，被考古學家發現大量碳化的芝麻化石。

　　芝麻年年豐收、產量變多，古印度人利用芝麻更加大手筆，從飲食、祭祀到醫療，都大量使用芝麻。像印度教認為芝麻代表不朽與吉祥，視芝麻為素淨的祭品，進行祭祀儀式時，印度教徒會將黑、白芝麻混合米粒，敬獻給眾神與祖先。

　　芝麻油含有抗氧化成份，並能滋潤乾燥的肌膚，溫暖發冷的手腳。有五千年以上歷史、全球最古老醫學的印度阿育吠陀（Ayurveda）療法，利用清澈的白芝麻油為病人按摩。例如在此療法中的希羅達拉（Shirodhara）額頭淋油療程裡，治療師在病人額頭的眉心上（印度人強調眉宇之間有第三眼），慢慢滴下微溫的白芝麻油，協助病人放鬆壓力，達到身心平衡。






芝麻是中國人延年益壽的養生好物


兩千年前中國漢代通使西域的張騫，循著當時大漢帝國與歐亞各國貿易交流往來的絲路，將芝麻從中亞的大宛帶回中國栽培。當時，漢代稱外國人為胡人，而來自於西域中亞胡人之地的芝麻，也就被冠上「胡」字，稱為胡麻，並沿用至今。從西域引進中國的芝麻，是原先被埃及、中東地區馴化的品種，香氣濃、油脂豐，深受漢代民眾歡迎而被大量種植，廣用於飲食烹調。

　　芝麻有益人體健康的營養價值，被中國人深深領受。在中國現存最早的醫藥專書《神農本草經》記載著：「胡麻，味甘，平。主傷中虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦。久服，輕身、不老。」明朝名醫李時珍更在他的醫學大作《本草綱目》中，針對芝麻的療效、服用方式，做了一番深入解釋的仔細說明。


　　
喜歡美食、注重養生的北宋大文豪蘇軾，熱愛食用芝麻，除了寫了不少有芝麻入菜的食譜外，他吃大量的黑芝麻治
癒痔瘡，並用芝麻花朵擦拭皮膚上的小丘疹，消除這些長在身上的小肉丁。許多鑽研長生之術的道士，視芝麻為永保青春的仙家食物。在南北朝誌怪小說《幽明錄》中有一篇「劉晨阮肇」的故事，談到在漢明帝永平五年時，判縣劉晨、阮肇為了煉丹，一起去天台山採藥，卻迷路困於山區。後來，這兩人在山區遇到兩位美女，美女邀請他們回家同住，成為夫妻，並常常煮芝麻飯請他們吃。後來，劉晨、阮肇想家，得到美女批准返家探親。結果回到家鄉，發現人事已非，原來他們在山上半年多的時間，家鄉已經過了七個世代，而他們因為常吃芝麻飯保有青春，未見老態。

唐朝詩人王昌齡在他的《題朱煉師山房》詩中寫道：「百花仙醞能留客﹐一飯胡麻度幾春。」也強調胡麻的養生好處。





芝麻曾是台灣重要輸出農產品

　　台灣在隋代時，即開始種植從中國引進的芝麻。居住在台灣西部平原上的平埔族人，懂得栽種芝麻，並將芝麻搭配主食小米一起食用。在17世紀後期，來台灣做生意的漢人向平埔族大量收購芝麻，用商船運回中國銷售，這也使得芝麻成為18世紀台灣重要的輸出農產品之一。

　　台灣一些盛產芝麻的地方，更以芝麻取地名，例如雲林口湖昔日遍植黑芝麻，舊名為「烏麻園」；嘉義新港多栽植芝麻，古稱「麻園寮」。



奧林匹克選手吃芝麻養體力

芝麻經由埃及的貿易活動，傳到了希臘、羅馬，古希臘、羅馬人將芝麻視為有益健康的高檔食材及重要農作物。當時希臘醫學家、也是後來西方醫學之父的希波克拉底(Hippocrates)，提倡「食物即醫藥」的觀念，鼓勵人們多攝食有高營養價值的芝麻。像參加奧林匹克競賽的選手，需要消耗大量體力，都會在賽前多吃芝麻，補給充足的熱量。
　　
而古希臘眾多城邦之一的斯巴達，崇尚武力，以嚴格的軍事教育訓練出強壯的士兵。平日軍隊的將領要求這些士兵攝食芝麻，甚至還帶著芝麻上戰場當作兵糧，攝取芝麻的營養，維持及恢復體力。

一般的希臘、羅馬民眾則拿芝麻，混合些蜂蜜，烘烤後做成芝麻片，當作日常生活食用的心。



全球從溫帶、副熱帶到熱帶，都有栽培芝麻。其中，以熱帶、亞熱帶地區的產量最多，因此大量栽培芝麻作為經濟作物的國家，如印度、中國大陸、泰國、土耳其、緬甸、蘇丹等，是目前全球主要的芝麻產地。

芝麻及芝麻油、芝麻醬等相關製品，具有豐富的營養成份，能提升人體健康、預防疾病，深受人們的喜愛。而且全球各地民眾積極運用芝麻的營養與香氣，做出各種美食，更豐富了人類飲食文化的內涵。



中國

中國各地方菜的料裡，都有使用芝麻入菜。例如

▲四川有名的擔擔麵，拌麵的調料除了醬油、辣油、花椒粉、胡椒粉、鹽、糖外，一定還要有白芝麻醬、芝麻油。

▲雲南的豌豆粉、四川的涼拌粉也都摻入芝麻油及白芝麻粒，增加粉條的香氣。

▲上海菜系的芝麻里肌，拿醃入味的里肌肉片，一些蘸上白芝麻粒，另一些蘸上黑芝麻粒，然後放入熱油中炸至金黄色撈起，就是上海人家非常愛吃的家常菜。

▲湖南人做香酥鴨、炒牛肉條、爆炒田雞、炸金銀桂魚等，都會撒上乾火炒香的白芝麻粒。無酸不歡的貴州菜也是喜歡在菜餚裡，加上香噴噴的白芝麻粒。

▲東北人愛吃的下酒菜--炸芝麻蝦，則是將大蝦裹上雞蛋麵糊，蘸上搗碎的白芝麻，下油鍋酥炸。另外一道芝麻蕨菜，也是必須用壓碎的白芝麻粒、花生粒調味。

▲中國各地都有使用大量白、黑芝麻的甜點，像是黑芝麻湯圓、黑芝麻糊、黑芝麻粥、芝麻涼糕、黑白芝麻糖、黑芝麻破酥包、黑芝麻蒸包、白芝麻餅、芝麻香餅等，淋漓盡致地表現芝麻迷人的香氣、油滑的口感。



日本

芝麻在古代從中國傳入日本後，日本人非重視芝麻的養生效果，從王族宮廷到平民百姓都喜歡食用芝麻。
日本平安時代的宮廷侍女，為了保持烏黑髮色，每天固定攝食黑芝麻。
芝麻粒雖然可以直接食用，但稍經研磨加工一下，更能引出更濃郁的風味。因此，日本人研發各式各樣加工芝麻的講究工具，像是內側有細窄溝槽的研磨缽、山椒木削成的研磨杵、搗碎芝麻粒的芝麻盅、烘焙芝麻粒的土鍋與煎焙籠等。
有了這些研磨、烘焙的工具，日本人更竭盡所能地在各式料理中利用芝麻。像是搭配豬排的和風芝麻蘸醬；炒香的白芝麻磨成粉，加入葛粉、水、鹽、糖做成的芝麻豆腐，更是日本人喜愛的家常料理；在著名漫畫《深夜食堂》裡，有不少安慰人心的料理都不乏使用芝麻粒、芝麻醬、芝麻油、芝麻味增，幫助菜餚顯出美味。

此外，日本人也跟中國人一樣，在甜點裡大量使用芝麻。京都生八橋餅的店家開發獨家的黑芝麻內餡，在平日慣用的紅豆口味外，創造新風味；磨碎的白芝麻與白豆沙混成內餡，然後用糯米皮包裹入餡，做成大福（麻糬），是日本皇室貴族喜愛的點心之一。

日本經濟新聞報導的日本長壽紀錄113歲保持者，長野縣下諏訪町之藤澤三氏，生前飲食最喜愛吃「甜芝麻醬」。



韓國

古代韓國人從中國人那裡學到「醫食同源」的理論後，從此奉行不渝，使用對健康有益處的芝麻，製作成各式各樣健康菜色。

把鹽巴加入白芝麻粒，混合成的芝麻鹽，撒在烤牛肉片、烤海鮮上頭，除了能夠帶出肉質的甜味外，芝麻粒的香氣會讓這道料理的風味更為出色。

芝麻油是料理韓式菜餚的必備品，韓國主婦最喜歡使用芝麻油烹飪食物，像韓式石鍋拌飯、烤飯糰、各式涼拌菜，都一定要用香味濃郁又營養豐富的芝麻油。

越南

越南人受中國文化影響，把芝麻加入點心類米製品中，做成芝麻米餅、芝麻炸餅、芝麻球、芝麻年糕、芝麻花生糖、芝麻涼糕。或者在一些涼拌菜、華人口味的中式料理，撒上白芝麻粒；在炒米粉、炒牛肉、牛肉丸子湯上，淋上少許芝麻油賦香。

泰國

酥炸花生裹上糖漿、白芝麻，是泰國街頭常見的零嘴小吃。此外，泰國人也學華人使用芝麻入菜的習慣，在大黃瓜涼拌菜、脆糖香蕉片、酥炸蝦餅上，加入黑白芝麻粒。

印度

冷壓芝麻油是許多吃素印度人炒蔬菜的植物性食用油，甚至還有修行者一早口含溫芝麻油漱口，利用芝麻油滋潤口腔、喚醒味覺。印度人製作薄餅、花生糖、豆蔻糖、酥糖、油炸甜點，也會摻些黑白芝麻粒。此外，也有人將白芝麻拿來加些會辣口的綠紅辣椒、香料孜然，放在乾鍋中炒香，然後再放入酸酸的羅望子汁、一些水、一點鹽，研磨成抹醬，拿來塗在薄餅上或混著米飯一起吃。

阿拉伯

中東阿拉伯國家民眾吃芝麻，除了在烤餅、麵包、油炸甜點加入芝麻粒外，也喜歡利用芝麻製成抹醬食用。例如他們歷史悠久的傳統抹醬——鷹嘴豆泥蘸醬 (hummus)，將鷹嘴豆泥加入芝麻醬、小茴香、大蒜、檸檬汁、紅椒粉、巴西利、橄欖油、鹽，增加香氣與口感，抹在扁麵包 (Pita)、生菜、三明治、烤魚、烤肉上享用。而另一種阿拉伯芝麻醬 (tahini)，則是用烤香的白芝麻，加入橄欖油、檸檬汁、大蒜、鹽研磨成泥狀，也是用於塗抹麵包、做成拌醬與蘸醬。

歐洲

在芝麻的使用面上，歐洲人不及亞洲人的豐富多樣，而顯得較為保守單調。整個歐洲地區食用芝麻，大概不離芝麻麵包、芝麻糖這兩樣食物。

▲希臘當地街道隨處可見的小攤販賣一種中間有洞、掛在木樁上的圈圈餅 (Koulouri)，上面灑滿白芝麻粒，是一種香脆的希臘式麵包。白芝麻粒加些蜂蜜、檸檬皮所製成芝麻糖，則是希臘人愛吃的糖果。

▲ 德國的雜糧麵包、法國的長棍麵包(Baguette)也會用芝麻粒，點綴麵皮表現，增加香氣。

　近年來隨著亞洲飲食風潮吹入歐洲後，法國一些愛玩創新的廚師也把亞洲人那套吃芝麻的方式，帶入菜餚、甜點中。例如，在涼拌生菜、熱炒青蔬中撒入白芝麻粒，或淋些芝麻油調味；用黑芝麻、白芝麻、鮮奶油，做成馬卡龍(Macaron)、泡芙的甜內餡；用黑芝麻、牛奶、糖，製成黑芝麻冰淇淋。

非洲

芝麻發源地的非洲，受限於物產不豐的天然因素，但仍盡力在料理上利用芝麻。

例如伊索比亞的傳統薄麵餅 (injara)，使用芝麻油炸成，並夾入芝麻醬食用。摩洛哥有名的慢燉菜，常加入芝麻粒，與李子果乾、杏仁果乾、紅蘿蔔一起燉羊肉。

南非的經典菜秋葵牛肉丸，則是將碎牛肉加入剁碎的芝麻粒、洋蔥、大蒜、辣椒及少許的麵粉，做成丸子放入熱水中汆燙，然後淋上秋葵做成的醬汁；南非人在炸雞的外皮裹漿裡，也會加入芝麻粒、香草碎，增添炸雞的好味道。

美洲

芝麻在大航海時代隨著西非黑奴，傳入美洲，由於當時美洲並沒有芝麻油這般芳香的食用油，因而被歐洲移民廣泛利用。而這些來自歐洲、非洲的移民，更循著原鄉傳統，將芝麻粒大量用於麵包、薄餅，或者與其他堅果類一起磨製成抹醬，塗在麵包上。後來到了近代，美國人重視芝麻的營養價，連家庭主婦烘焙烤雞時，在烤雞外皮裹上黑芝麻，成為盛行一度的芝麻烤雞料理。

美國

芝麻在美國甚至發展出前進全球的教育事業。在一九五二年，德州芝麻大農戶安德森兄弟，將栽種芝麻所獲得的利潤，為農工興建城鎮與兒童學校，當地人感念芝麻帶來的恩賜，而將鎮上的大街命名為「芝麻街」。結果，安德森兄弟的善舉引起美國電視台的注意。電視台靈機一動，製作「芝麻街」兒童節目，用可愛的布偶教導小朋友認字習字、品格禮貌、科學常識等，讓貧窮家的小孩透過電視教學亦可提升課業水準與學習力，成為後來在世界各國電視頻道播出的知名節目。



台灣

台灣的芝麻料理最具本地特色及知名度的，非麻油雞莫屬。

芝麻油可以潤滑子宮、促進子宮的收縮，用黑麻油、老薑、米酒燒煮雞肉的麻油雞，本來是給坐月子婦女的補品。但由於這道料理美味可口，愛吃者眾，現在已經變成坊間常見的台灣小吃。



文字參考資料：
《芝麻生活事典—用芝麻打造美味健康生活》．樂活文化事業股份有限公司
《芝麻神奇健康法》．大展出版社有限公司
《芝麻—世界性的健康食品》．牧村圖書有限公司
《台灣農家要覽》．中華民國行政院農業委員會





芝麻營養

芝麻雖小，就營養價值而言，芝麻卻是一等一的好食物，含有豐富的營養成份。
缺乏營養的古代人非常重視芝麻，認為多吃芝麻可以增強活力、延年益壽。現代人則將芝麻視為身體保健的健康食物
，而且科學家更積極研究芝麻裡面的成份，驗證芝麻對人類身體有益的多種功效。到底芝麻有哪些幫助人體健康的營
養成份？

(1)蛋白質
蛋白質是人類不可缺少的營養素之一，一粒芝麻裡面含有20~25%的蛋白質，包括了有益膽固醇管控的蛋氨酸、維持
精神情緒的色氨酸、幫助身體修復的精氨酸等8種必須氨基酸。

(2)油脂
芝麻約有一半的成分是油脂，含有多種脂肪酸，包括了飽和脂肪酸與數種單元、多元不飽和脂肪酸。

其中，佔最多數的脂肪酸為亞麻油酸 (linoleic acid) 與油酸 (oleic acid)，共佔了芝麻油脂的 85%；其他的脂肪酸則
是棕櫚酸(palmitic acid)、硬脂酸 (stearic acid)及次亞麻酸 (linolenic acid)。亞麻油酸、油酸屬於不飽和脂肪酸，是
優質有益健康的脂肪酸，醫生及營養專家經常建議攝取。因此，烹飪使用芝麻油料理食物，絕對有益健康。

(3)礦物質
芝麻的礦物質多過於米、麥、大豆及其他乾果類種子，有鈣、鐵、銅、磷、鎂、鉀、鋅、硒。其中，又以鈣質含量每
最多，100公克的芝麻約含 1200 毫克的鈣，因此營養師建議不適合喝牛奶的人多吃芝麻補充鈣質。芝麻的鐵質是菠
菜的 5 倍、油菜的 3倍，就攝食鐵質食物的效率來看，芝麻的效果最佳。對茹素人士的營養補充特别有貢獻！

(4) 維生素及碳水化合物
芝麻含有豐富的維生素 B1、B2、B6、E 及菸鹼酸，這些都是身體新陳代謝、维持正常功能所必須作用的物質。芝麻
的碳水化合物並不含澱粉（複合碳水化合物），只有少量以葡萄糖、果糖為主的糖類 (單一碳水化物)
此外，芝麻內有含量不少的膳食纖維，有助於促進腸道蠕動、增加飽足感。

(5)機能成份
芝麻種子除含有優質五大基本營養素外，經由高科技提煉萃取，可獲得對人體有益的機能成份，或稱之為第六類及第
七類營養素，包括：膳食纖維、芝麻素、芝麻木酚素、芝麻胜肽、芝麻粕發酵產物等。

傳奇用法
※芝 麻 葉：韓國人慣以芝麻青葉包裹燒肉使用，就像日本人對紫蘇葉的使用樣；

※麻油防蚊：臺灣中南部鄉間小黑蚊肆虐，人們外出塗抹麻油在皮膚，或有奇效；

※印度靈療：古印度阿育療法使用芝麻油按摩，能收舒緩之效；

※製作藥膏：廣為使用的中醫傷科名藥紫雲膏，主要是以麻油為基底製成；

※芝麻作畫：以彩色芝麻粒黏貼塑畫，進而延伸作為廚藝擺盤增添藝術創作效用。

芥花油

【大紀元2011年03月01日訊】2011年伊始，台灣網路上流傳一篇關於加拿大芥花油（品牌名：Canola）的文章（Canola 油的迷思與真相），並迅速通過網路流向北美及其他華人網路社區，該文章指稱使用此油品會帶來負面的健康效應，而無數的消費者被蒙在鼓裡，正在付出健康的代價。那麼，該文章給出的「真相」真實度又有幾何呢？當下的世界，除了少數需要「翻牆」健身求知的國度，大部分網民完全可以依靠自由的網路衝浪，廣泛收尋資訊，多方了解，以探求事實的真相。

本文作者也有幸在一月下旬從一位朋友那裏收到了這篇文章，乍一看，未免擔憂自己、家人以及周遭的親朋好友起來，甚麼？！我們每天每日食用的油居然有如此多的問題？可是，細細讀下來，不免生出許多疑問，帶著這些疑問，本文作者進而在網上繼續尋找證據，以一個生物醫學背景博士的身分做相關資訊的甄別分析，結果表明這篇文章裡的很多說法並非事實，也並沒有科學根據。

行文之前，首先聲明一點，本人不隸屬於加拿大芥花油旗下任何組織、協會或公司，無任何利益衝突。

芥花油是一種菜籽油。菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的種子搾制所得的透明或半透明狀的液體，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22％-49％，平均40％)。事實上菜籽油是從古代文明的傳統的作物繁殖中發展出來的油料作物。明朝《天工開物》油品一章論及食用油「凡油，供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、菜菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大於胡麻）、芸苔子次之（江南名菜子）」。「芸苔子」即為搾取菜籽油的原料。明‧李時珍撰《本草綱目》則謂油菜籽「炒過搾油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣雲」。在英語中，油菜（rape）一詞來自拉丁語中的rapum，意為蕪箐。因為「Rape」一詞在英語中的負面意義加拿大製造公司賦予這種油一個更有市場親和力的名字「Canola」。品牌名Canola的芥花油的名字源於「Can（Canadian，加拿大）o（oil，油）, l（low，低）a（acid，酸）」。

針對「真相」一文所給出的論點，我們逐一進行解析。

◆ 傳言一: 芥花油可用來做驅蟲劑，所以是有毒的。

事實: 任何一種烹調用的食用油， 芥花、橄欖、玉米、葵花或花生等這些植物籽油澆淋在昆蟲上時，都能夠讓蟲子窒息而死。而許多園藝學家通常都會推薦大眾利用植物油當作一種較環保的蟲害控制方式。

◆傳言二: 芥花油是一種做潤滑劑的「工業用油」，而不是食用油。

事實: 芥花油的主要功能是作為食用油，芥花油也可以使用在潤滑劑、燃料、肥皂等其他產品上。事實上，任何一種有機碳氫化合物，包括所有植物油，都能在經過處理和變質後，加工製造成工業化學用品。由芥花、橄欖、玉米、大豆和 亞麻等提煉出的油脂，都可以被廣泛用在非食品類的產品，包括化妝品、肥皂、油漆、潤滑劑、 塑膠等等以及許多其他產品。而植物油也可以用來製造生物性燃料。

◆傳言三: 芥花油和瘋牛病及羊搔症(scrapie)症有關聯。

事實: 芥花油和瘋牛病及羊搔症(scrapie)絕無關聯。瘋牛病及羊搔症是一種發生在家畜的因動物腦內的蛋白質結構發生感染，稱作變異蛋白(Prions)所引起的腦疾病。在瘋牛病爆發的英國境內，一般並未使用芥花籽粕做為牛只的日常飼料，而瘋牛病的傳染是因為將已受感染的動物組織體加入牛只的飼料中而發生的。羊搔症(scrapie)相當於羊的狂牛症。

◆傳言四: 芥花油是化學武器之一的芥子毒氣的主要成分。

事實: 芥花和甘藍菜、青花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、水田芥以及山葵等都屬於十字花科的蔬菜，也就是芥茉類植物。雖然這類植物常常被誤傳是芥子氣的原料成分，但其實他們和這種毒氣一點關係也沒有。芥子氣的名稱由來，是因為這種毒氣的氣味和芥茉的味道很像，但和芥花或任何其他芥茉類植物都毫無關聯。

◆傳言五: 在動物試驗研究中，芥花油會導致心臟、腎臟、腎上腺及甲狀腺等器官的脂肪變異。

事實: 1）該文中所引用的動物實驗結果是基於高芥酸的油菜籽油，並不是芥花油。2）既往研究曾在小鼠實驗中發現攝入高芥酸的油菜籽油導致小鼠心臟受損，而歸罪於芥酸。但實驗中的飲食比率高達20%是油脂，這是任何合理正常飲食都不可能發生的事情，而且無論使用任何油脂只要達到如此不均衡的高比率，也都會產生同樣的實驗效果。 近期有關芥花油和許多其他油類的實驗已經證明早期的這些試驗結果是有瑕疵錯誤的。最新的結果表明芥酸並沒有以前想像的那麼可怕。3）迄今為止，那些號稱芥花油本身對人或動物健康的危害的實驗結果，從未得到過科學界的確認--沒有正式發表過。4）依據定義和法規要求，芥花油的芥酸含量必須很低(低於百分之二)。而芥酸之所以被選種篩出於芥花外是為了製造出較中性的口味，並非基於健康的顧慮。

◆傳言六: 芥花油是經基因改造的低芥酸油菜籽油。

事實: 通過傳統的交配選種，科學家在1950 年末期和1960 年代之間，將油菜籽中所不要的性質(芥酸和硫甘)以一種名為油酸的單元不飽和脂肪加以取代，而當時利用生物科技將作物的基因改造的發明仍尚未出現或被運用。目前在北美市場上買的非有機芥花油已有大部分來自進一步基因改造培育的芥花植株，目的是提高抗除草劑的能力。但非有機的玉米油、大荳油也是如此。如果想避開基因改造的芥花油，可購買標明有機的產品。

◆傳言七: 芥花油富含C-22 脂肪酸，會損傷人體神經系統的髓磷脂。

事實: 芥花油的脂肪酸成分主要是(93%)18 碳(C-18)不飽和脂肪酸的油酸(omega-9)、亞麻油酸(omega-6)和alpha-次亞麻油酸。其餘7%則包括有C-18和C-16飽和脂肪酸的硬脂酸和棕櫚酸。在正確烹調、適量食用的前提下芥花油不會引起或導致任何疾病。研究已廣為證明，芥花油所含不飽和脂肪酸，對於心血管這類疾病有正面的健康效益。芥酸存在於傳統品種油菜籽和芥茉「油中，屬於22 碳(C-22)的脂肪酸，但芥花油並不屬於這種油。

◆傳言八: 芥花油是利用己烷提煉，並以華氏300 度的的高溫處理，而之後為了維持穩定，並加 以氫化還原，含有百分之四十的反式脂肪。

事實: 芥花油的提煉方式和任何其他油籽類例如黃豆、紅花籽、葵花和芝麻等並無不同。這類油籽是以機器壓擠，再利用己烷高溫取得余油。烹飪食用油的精製處理是基於穩定性，去除雜質和具有溫和口感的需要。液態芥花油僅含有微量的反式脂肪，依據美國食品與藥物管理局和加拿大農業與農產食品部的營養標示，規定是可視為零含量。含有微量的反式脂肪是所有精煉植物油的一個潛在特性。這是在植物油高溫脫臭過程中產生的。精煉植物油（refined cooking oil）有保質期長，煙點高，基本無臭的優點，更適合煎炒食材；代價是精煉過程中油脂特性有所改變。芥花油和大豆沙拉油等類植物油有時為了能用在人造奶油和其他食品上，會加以氫化處理成為半固態，因而含有較多反式脂肪。不過，現在北美地區，因健康考量，已經逐漸將氫化類油脂淘汰。但請注意，零售市場販售的液態植物油，包括芥花油在內，並沒有含有反式脂肪，在產品上也是如此標示。

◆傳言九: 當年加拿大用五千萬美元買了FDA對芥花油的許可權。

事實: FDA在1985年審核了一份詳細的安全報告後給了芥花油」Generally Recognized As Safe」的評估。（相關鏈接：http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims /QualifiedHealthClaims/ucm072958.htm）

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◆ 做菜該用甚麼油？廚師細細講

從口味來講，面對如此之多的食用油，民眾該如何選購呢？一位大廚如是言，花生油是較高檔的烹調油，含有獨特的花生氣味，香味濃，一般飯店做一些精製菜會用到，涼菜、蒸的菜、炒的菜都適合。胡麻油、花椒油也是香味獨特，做一些獨特的菜會用到。其中胡麻油適合做農家菜、土家菜，如涼拌粉條、土豆、毛血旺等。而花椒油適合麻辣的菜。大荳油不耐高溫，適合燉菜、炒菜，油炸時可能會冒泡。菜籽油一般適合煎炸。

◆ 哪種油對身體好？營養師支招

大荳油，含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚會變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。

菜籽油，其消化利用率可達99%，它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。由於菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

調和油，一般選用精煉大荳油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料。但目前調和油只有企業標準，沒有國家標準，每種調和油的原料配比較模糊，不好分析其營養成分。

玉米油，人體吸收率可達97％以上，含有豐富的維生素E，對延緩衰老有一定作用。含有的谷固醇及磷脂，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高抵抗力。

花生油，是比較容易消化的食用油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。經常食用可以防止皮膚皸裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化。

橄欖油，是由新鮮的油橄欖果實直接冷搾而成，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分，且氣味清香。由於其營養成分豐富，能降低膽固醇、防止心血管疾病，能改善消化系統功能，預防早老性癡呆等醫療保健功能，而被公認為綠色保健食用油，素有「液體黃金」的美譽。

台灣現榨油

現代人愈來愈重視健康，無論苦茶油或進口冷壓橄欖油，時下最夯的健康油品多以「天然初榨，最能完整保存養分」作為賣點。

事實上，真正在台灣「現榨」的油，只有芝麻油、花生油、苦茶油三種，這幾種油在台灣慣以未精製的「毛油」面貌販售，不經多重加工去除雜質，在自然主義者眼中，儼然是保養聖品。

自榨純質好油

現在更有達人倡導「自己帶原料去榨」，曾經營有機賣場的朱慧芳認為，向農友收購原料（如花生、芝麻、茶籽），運到榨油行當場壓榨，更能品味新鮮天然的極致好油。

談到現榨好油，朱慧芳的神情很雀躍，「榨油行空氣中瀰漫著花生的清香，喝一口剛榨出來的油，溫熱滑潤，滋味真是好極了，」她說得陶醉，自從第一次和朋友走訪榨油現場後，她就迷上現榨好油，每年夏天準時向榨油行報到，一個下午就可以榨足至少半年的油量，還常分送親友，共享美味。

去年朱慧芳拜託有機農友利用休耕田地種花生，榨油後回贈新鮮花生油給他，農友還因此喚起兒時幫父母榨油的感動。幾個月後，朱慧芳接到農友來電，原來他驚喜發現，種過花生的田地比相鄰的玉米田更肥沃，雜草長得特別旺盛，雖然種花生產值不如玉米，但因花生固氮肥，使地利更肥沃、有益環境。

由於太常稱讚榨好油的美妙，朋友直嚷嚷也想購買，今年朱慧芳乾脆邀集親朋好友組成「好油體驗團」，和熟識的農友合作，種植安全無農藥的有機花生，收成後大夥兒一同去榨油，目前已有十幾人躍躍欲試。

橄欖油辨真假

最近發生大統油品事件，讓我這吃橄欖油量大的人不免心慌，所以列出以下辨真假橄欖油之方法：

1. 真正的特級初榨橄欖油冷卻的時候會凝固，因此如果你把它放進冰箱裡，橄欖油應該會變得混濁和厚重、甚至凝固；一旦加熱之後，又會變回液態。如果你的特級初榨橄欖油在冰箱裡沒有這樣的變化，就絕對不是純正的！
2. 真正的初榨橄欖油是易燃品，應該能夠讓你的油燈保持燃燒，如果你的初榨橄欖油沒辦法助燃，也就不是純正的真品。
3. 不同等級橄欖油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。例如，初搾冷壓特級純橄欖油（cold- pressed Extra Virgin Olive Oil）宜用於歐美蔬果沙拉（蔬果沙拉）；蒸煮可用純橄欖油。
4. 地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出産的橄欖油中，百分之95都來自這個地區，前兩大產國為西班牙及義大利。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、義大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。
5. 洛杉磯的營養師 Stella Metsovas：「我在家的測試方法是倒幾湯匙的橄欖油在白色盤子上。觀察平滑性是否一致。而且你的橄欖油應該聞起來也應該像橄欖。當橄欖油接觸你的喉嚨時，看是否感覺到些微的灼熱感。這個灼熱感其實是新鮮橄欖油中的多酚引起。」多酚是一種抗氧化劑。
6. Harlan 醫師有自己的喜好。他說：「我比較喜歡西班牙的油，因為它們有青草味與銳利的香氣，它們通常稍微酸一些。價格相對較合理。希臘與義大利的油很棒，我會找那種標示冷壓與來源的橄欖油，一般來說來源通常會是家族企業或是莊園。」

製程
橄欖油是由油橄欖果實榨成。橄欖油是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。橄欖油被譽為「地中海的液體黃金」。地中海國家的居民所説的「油」，指的總是「橄欖油」。西班牙語的「油」（aceite），是來自阿拉伯語阿澤特（azzáyt‎）一詞，這個詞的字面意思是「橄欖汁」。

提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了。

等級和分類

初榨橄欖油（Extra Virgin）：
這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的 （稱冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低。這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。初搾橄欖油味道芳香，種類繁多。
純淨橄欖油（Pure Olive Oil）：
跟初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
橄欖油（Olive Oil）：
某些「低溫榨油」因含酸量高，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。
橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：
橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合。
淡橄欖油（Extra Light）：
它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

橄欖

橄欖是常綠喬木，果實主要用於榨橄欖油。聖經故事中曾用它的樹枝作為大地復甦的標誌，後來西方國家把它用作和平象徵。橄欖原產於東地中海盆地的沿海地區（臨近的東南歐、西亞和北非沿海地區），以及裏海南岸的伊朗北部地區。它是地中海地區一種主要的農作物，用來生產橄欖油。

學名 Olea europaea之拉丁語意為歐洲的油。

Olive源於拉丁語的oliva，該詞又是從希臘語的elaia這個詞轉變而來，而elaia該詞最早源於邁錫尼希臘語的e-ra-wa("elaiva")。很多語言中的"oil"(油)這個詞最早就是源於這種樹和它的果實的名稱。