黑麻油是以黑芝麻提煉而成，顏色呈深褐色，性較熱，通常拿來作為進補使用，製作三杯料理時，通常就是使用這種胡麻油。
芝麻油（或稱麻油、胡麻油、香油）是以芝麻為原料提煉製作的食用油。高溫製程之純芝麻油氣味濃香，常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同，分為小磨香油、機製香油和大槽香油三類 。
由於原料價格昂貴，常和其他食用植物油按比例混合調配。調配比例沒有規定，上乘的100%純芝麻油，未混入其它食用油，價格也較高。作為重要的食品調味料之一，常作為湯味或涼菜調味料，或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味，是中國烹調中不可少的調味料之一。
加工法
100% 純麻油
以冷壓法、熱壓法、水洗法或其他法法壓榨萃取出之100%純芝麻油，不混攙其他油品。
小磨香油
小磨香油，或稱小磨麻油、香麻油，以水代法加工製取，氣味濃郁，市售品多混有大豆油等其他植物油。
機製香油
用榨油機壓榨製取，多用於工廠化生產，市售品多混有大豆油等其他植物油。
大槽麻油
大槽麻油亦即「普通麻油」，即以芝麻為原料，用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機製香油濃郁，常作烹調油，也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料，市售品多混有大豆油等其他植物油。
市售香油原料組成
常見的各類香油，包括大槽麻油常以純芝麻油為原料，和其他植物油按比例調配組合而成。
大統黑心香油，遭查出是沙拉油混芝麻油加香精，但你知道嗎，一般市售香油，大部分也都是調和油，不是加大豆油，就是加芥仔油，有些品牌，芝麻油比例高一點，標示百分比，有的根本不標示比例，真正純白芝麻油少之又少，純的白芝麻香油一台斤要180元，混充的只要100元左右，價差非常大，至於純或不純怎麼看，業界坦承，除了良心標示，消費者根本無法分辨。
天氣轉涼、變冷，很多人會吃麻油雞進補，認為麻油有「補養」的食補效果，吃薑母鴨，也會加些麻油趨寒補身，麻油是芝麻榨制而成，白芝麻做成白芝麻油、黑芝麻做成黑芝麻油。
而「香油」是由白芝麻油調和其他食用油，像是大豆沙拉油或是芥花油而成，這瓶是百分之百純白芝麻油，顏色是深咖啡色，這瓶是市售的香油，顏色較淺。
北港麻油業者陳威任：「叫他(消費者)怎麼去分辨，他真的也很難去分辨，我講一句實在話，我整瓶包裝起來，你怎麼去分辨？」
百分之百純白芝麻油，一台斤要價180元，另一邊的香油，一台斤108元，價格差了7、80元，差別在於香油會摻雜沙拉油等食用油，北港麻油業者坦承，極為普遍，只是量多、量少，他親自示範，用吸管取出幾滴麻油，加入沒有味道的芥花油，攪拌一下，就是一杯和純麻油看起來一樣的油品，就算改成沙拉油，也是同樣效果。
北港麻油業者陳威任：「業界他是很多都是這樣，用這種方式去做，為了他的價格產生，所以沒辦法，他只有把他的、他那種壓低(價格)的方式去調和。」
超市上販售各種品項的香油，標示不一，有的標示白芝麻90%、黃豆10%，有的只寫大豆沙拉油、芝麻油，沒寫幾趴，甚至任何成分都沒有註明，有黑心油品業者甚至摻了「芝麻香精」提味，讓麻油更香，讓香油成了「假香油」。
超市上販售各種品項的香油，標示不一，有的標示白芝麻90%、黃豆10%，有的只寫大豆沙拉油、芝麻油，沒寫幾趴，甚至任何成分都沒有註明，有黑心油品業者甚至摻了「芝麻香精」提味，讓麻油更香，讓香油成了「假香油」。
然而消費者根本無法從香油的包裝外觀，辨識麻油的純度，未來只能靠食品管理法，規範業者標示清楚。
從古文明的歷史、神話與遺址發現，芝麻已經出現在西元前三、四千年的埃及、美索不達米亞平原。
古文明裡。但是， 日本前名古屋大學生命農學研究科教授、現任愛知學院大學教授大澤俊彥追溯芝麻的發源時發現，芝麻歷經人類數千年來在全球各地進行品種改良後，目前僅存下來的少數野生品種，全都生長在非洲草原上，因而推論「芝麻發源自非洲草原」。而大澤教授的這個學說，也獲得世界上大多數學者專家的支持。
生長在非洲草原的野生芝麻，被獵耕於草原上的人類發現、食用後，成為補充油脂、蛋白質、礦物質的食物來源。同時，芝麻的鮮美味道也讓這些生活在飲食條件貧瘠下的人們驚豔不已，嘗試到什麼叫做「 滿嘴濃香、柔滑適口的美味」。
於是，芝麻跟隨人類遷徙的腳步，開始廣為流傳栽培，從非洲草原往北越過撒哈拉沙漠，在古文明時代傳入北非的埃及、摩洛哥，然後被引進歐、亞洲。直到十七世紀的大航海時代，芝麻才被歐洲人透過奴隸貿易，帶往美洲大陸栽培種植。
古埃及人狂愛芝麻！
傳說古埃及的商人南下到尼羅河中游，與草原居民進行買賣交易時，品嘗到芝麻的香氣與風味後，狂愛上芝麻。商人甚至願意用一頭牛交換一粒芝麻種籽，將芝麻帶回埃及種植。
芝麻落種在古埃及肥沃的沖積平原土地上，被大規模栽培、生產，成為與鄰國部落往來的重要貿易商品。古埃及人淋漓盡致地利用芝麻，將芝麻榨油，當作飲食烹調（或磨粉製成包）、醫療用藥、美容化妝的滋潤油、製作木乃伊的防腐劑，考古學家在古埃及金字塔及陵墓遺址皆可發現芝麻。據說埃及豔后在全身塗上芝麻油，保養肌膚。而她使用的眼影，也依照當時埃及流行的化妝用法，以芝麻油調和孔雀石、方鉛礦磨成的粉末，塗在眼圈上，作為青春永駐的保養。
芝麻為何成為開門咒語？
西元前三千多年的中東兩河流域（位於現今伊拉克地區，又稱為美索不達米亞平原），居住一群有高度城市文明的蘇美人。他們在夏季大量種植芝麻，把芝麻視為日常生活重要的油脂作物，搾芝麻油烹飪食物，並使用芝麻做餅。到了巴比倫王國時代，巴比倫創世神話中描述芝麻釀成的酒是神明飲用的酒，創世神明喝了芝麻酒後，才有力量創造世界。此外，當地居民遇到生病需要神明消災解厄、或向神明祈求願望實現時，芝麻酒、芝麻餅就是祭神的貢品。
兩河流域居民將芝麻視為神的農作物，他們認為芝麻雖小卻擁有神祕的力量，在宗教、信仰的地位上遠遠凌駕於小麥、燕麥、豌豆等其他穀物蔬菜。因此，在中東地區流傳已久的知名口述文學《一千零一夜》（又稱《天方夜譚》）中提及「阿里巴巴與四十大盜」故事裡，阿里巴巴與盜匪要打開擺放寶物的山洞大門，就必須喊出「芝麻，開門！」咒語才能辦得到。
不過，也有一說「芝麻，開門！」的咒語，是因為芝麻蒴果熟透後，輕微觸碰就會打開彈出種籽，而被說故事的人用來表達「不費吹灰之力打開寶藏大門」的意思。
全球最古老醫學也推崇芝麻
芝麻傳入印度後，印度人馴化野生芝麻，進行品種改良，能收穫更多芝麻的種籽。在印度河平原上、距今有五千年歷史的古城哈拉巴（Harappa，今位於巴基斯坦境內）遺址，被考古學家發現大量碳化的芝麻化石。
芝麻年年豐收、產量變多，古印度人利用芝麻更加大手筆，從飲食、祭祀到醫療，都大量使用芝麻。像印度教認為芝麻代表不朽與吉祥，視芝麻為素淨的祭品，進行祭祀儀式時，印度教徒會將黑、白芝麻混合米粒，敬獻給眾神與祖先。
芝麻油含有抗氧化成份，並能滋潤乾燥的肌膚，溫暖發冷的手腳。有五千年以上歷史、全球最古老醫學的印度阿育吠陀（Ayurveda）療法，利用清澈的白芝麻油為病人按摩。例如在此療法中的希羅達拉（Shirodhara）額頭淋油療程裡，治療師在病人額頭的眉心上（印度人強調眉宇之間有第三眼），慢慢滴下微溫的白芝麻油，協助病人放鬆壓力，達到身心平衡。
芝麻是中國人延年益壽的養生好物
兩千年前中國漢代通使西域的張騫，循著當時大漢帝國與歐亞各國貿易交流往來的絲路，將芝麻從中亞的大宛帶回中國栽培。當時，漢代稱外國人為胡人，而來自於西域中亞胡人之地的芝麻，也就被冠上「胡」字，稱為胡麻，並沿用至今。從西域引進中國的芝麻，是原先被埃及、中東地區馴化的品種，香氣濃、油脂豐，深受漢代民眾歡迎而被大量種植，廣用於飲食烹調。
芝麻有益人體健康的營養價值，被中國人深深領受。在中國現存最早的醫藥專書《神農本草經》記載著：「胡麻，味甘，平。主傷中虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦。久服，輕身、不老。」明朝名醫李時珍更在他的醫學大作《本草綱目》中，針對芝麻的療效、服用方式，做了一番深入解釋的仔細說明。
喜歡美食、注重養生的北宋大文豪蘇軾，熱愛食用芝麻，除了寫了不少有芝麻入菜的食譜外，他吃大量的黑芝麻治
癒痔瘡，並用芝麻花朵擦拭皮膚上的小丘疹，消除這些長在身上的小肉丁。許多鑽研長生之術的道士，視芝麻為永保青春的仙家食物。在南北朝誌怪小說《幽明錄》中有一篇「劉晨阮肇」的故事，談到在漢明帝永平五年時，判縣劉晨、阮肇為了煉丹，一起去天台山採藥，卻迷路困於山區。後來，這兩人在山區遇到兩位美女，美女邀請他們回家同住，成為夫妻，並常常煮芝麻飯請他們吃。後來，劉晨、阮肇想家，得到美女批准返家探親。結果回到家鄉，發現人事已非，原來他們在山上半年多的時間，家鄉已經過了七個世代，而他們因為常吃芝麻飯保有青春，未見老態。
唐朝詩人王昌齡在他的《題朱煉師山房》詩中寫道：「百花仙醞能留客﹐一飯胡麻度幾春。」也強調胡麻的養生好處。
芝麻曾是台灣重要輸出農產品
台灣在隋代時，即開始種植從中國引進的芝麻。居住在台灣西部平原上的平埔族人，懂得栽種芝麻，並將芝麻搭配主食小米一起食用。在17世紀後期，來台灣做生意的漢人向平埔族大量收購芝麻，用商船運回中國銷售，這也使得芝麻成為18世紀台灣重要的輸出農產品之一。
台灣一些盛產芝麻的地方，更以芝麻取地名，例如雲林口湖昔日遍植黑芝麻，舊名為「烏麻園」；嘉義新港多栽植芝麻，古稱「麻園寮」。
奧林匹克選手吃芝麻養體力
芝麻經由埃及的貿易活動，傳到了希臘、羅馬，古希臘、羅馬人將芝麻視為有益健康的高檔食材及重要農作物。當時希臘醫學家、也是後來西方醫學之父的希波克拉底(Hippocrates)，提倡「食物即醫藥」的觀念，鼓勵人們多攝食有高營養價值的芝麻。像參加奧林匹克競賽的選手，需要消耗大量體力，都會在賽前多吃芝麻，補給充足的熱量。
而古希臘眾多城邦之一的斯巴達，崇尚武力，以嚴格的軍事教育訓練出強壯的士兵。平日軍隊的將領要求這些士兵攝食芝麻，甚至還帶著芝麻上戰場當作兵糧，攝取芝麻的營養，維持及恢復體力。
一般的希臘、羅馬民眾則拿芝麻，混合些蜂蜜，烘烤後做成芝麻片，當作日常生活食用的心。
全球從溫帶、副熱帶到熱帶，都有栽培芝麻。其中，以熱帶、亞熱帶地區的產量最多，因此大量栽培芝麻作為經濟作物的國家，如印度、中國大陸、泰國、土耳其、緬甸、蘇丹等，是目前全球主要的芝麻產地。
芝麻及芝麻油、芝麻醬等相關製品，具有豐富的營養成份，能提升人體健康、預防疾病，深受人們的喜愛。而且全球各地民眾積極運用芝麻的營養與香氣，做出各種美食，更豐富了人類飲食文化的內涵。
中國
中國各地方菜的料裡，都有使用芝麻入菜。例如
▲四川有名的擔擔麵，拌麵的調料除了醬油、辣油、花椒粉、胡椒粉、鹽、糖外，一定還要有白芝麻醬、芝麻油。
▲雲南的豌豆粉、四川的涼拌粉也都摻入芝麻油及白芝麻粒，增加粉條的香氣。
▲上海菜系的芝麻里肌，拿醃入味的里肌肉片，一些蘸上白芝麻粒，另一些蘸上黑芝麻粒，然後放入熱油中炸至金黄色撈起，就是上海人家非常愛吃的家常菜。
▲湖南人做香酥鴨、炒牛肉條、爆炒田雞、炸金銀桂魚等，都會撒上乾火炒香的白芝麻粒。無酸不歡的貴州菜也是喜歡在菜餚裡，加上香噴噴的白芝麻粒。
▲東北人愛吃的下酒菜--炸芝麻蝦，則是將大蝦裹上雞蛋麵糊，蘸上搗碎的白芝麻，下油鍋酥炸。另外一道芝麻蕨菜，也是必須用壓碎的白芝麻粒、花生粒調味。
▲中國各地都有使用大量白、黑芝麻的甜點，像是黑芝麻湯圓、黑芝麻糊、黑芝麻粥、芝麻涼糕、黑白芝麻糖、黑芝麻破酥包、黑芝麻蒸包、白芝麻餅、芝麻香餅等，淋漓盡致地表現芝麻迷人的香氣、油滑的口感。
日本
芝麻在古代從中國傳入日本後，日本人非重視芝麻的養生效果，從王族宮廷到平民百姓都喜歡食用芝麻。
日本平安時代的宮廷侍女，為了保持烏黑髮色，每天固定攝食黑芝麻。
芝麻粒雖然可以直接食用，但稍經研磨加工一下，更能引出更濃郁的風味。因此，日本人研發各式各樣加工芝麻的講究工具，像是內側有細窄溝槽的研磨缽、山椒木削成的研磨杵、搗碎芝麻粒的芝麻盅、烘焙芝麻粒的土鍋與煎焙籠等。
有了這些研磨、烘焙的工具，日本人更竭盡所能地在各式料理中利用芝麻。像是搭配豬排的和風芝麻蘸醬；炒香的白芝麻磨成粉，加入葛粉、水、鹽、糖做成的芝麻豆腐，更是日本人喜愛的家常料理；在著名漫畫《深夜食堂》裡，有不少安慰人心的料理都不乏使用芝麻粒、芝麻醬、芝麻油、芝麻味增，幫助菜餚顯出美味。
此外，日本人也跟中國人一樣，在甜點裡大量使用芝麻。京都生八橋餅的店家開發獨家的黑芝麻內餡，在平日慣用的紅豆口味外，創造新風味；磨碎的白芝麻與白豆沙混成內餡，然後用糯米皮包裹入餡，做成大福（麻糬），是日本皇室貴族喜愛的點心之一。
日本經濟新聞報導的日本長壽紀錄113歲保持者，長野縣下諏訪町之藤澤三氏，生前飲食最喜愛吃「甜芝麻醬」。
韓國
古代韓國人從中國人那裡學到「醫食同源」的理論後，從此奉行不渝，使用對健康有益處的芝麻，製作成各式各樣健康菜色。
把鹽巴加入白芝麻粒，混合成的芝麻鹽，撒在烤牛肉片、烤海鮮上頭，除了能夠帶出肉質的甜味外，芝麻粒的香氣會讓這道料理的風味更為出色。
芝麻油是料理韓式菜餚的必備品，韓國主婦最喜歡使用芝麻油烹飪食物，像韓式石鍋拌飯、烤飯糰、各式涼拌菜，都一定要用香味濃郁又營養豐富的芝麻油。
越南
越南人受中國文化影響，把芝麻加入點心類米製品中，做成芝麻米餅、芝麻炸餅、芝麻球、芝麻年糕、芝麻花生糖、芝麻涼糕。或者在一些涼拌菜、華人口味的中式料理，撒上白芝麻粒；在炒米粉、炒牛肉、牛肉丸子湯上，淋上少許芝麻油賦香。
泰國
酥炸花生裹上糖漿、白芝麻，是泰國街頭常見的零嘴小吃。此外，泰國人也學華人使用芝麻入菜的習慣，在大黃瓜涼拌菜、脆糖香蕉片、酥炸蝦餅上，加入黑白芝麻粒。
印度
冷壓芝麻油是許多吃素印度人炒蔬菜的植物性食用油，甚至還有修行者一早口含溫芝麻油漱口，利用芝麻油滋潤口腔、喚醒味覺。印度人製作薄餅、花生糖、豆蔻糖、酥糖、油炸甜點，也會摻些黑白芝麻粒。此外，也有人將白芝麻拿來加些會辣口的綠紅辣椒、香料孜然，放在乾鍋中炒香，然後再放入酸酸的羅望子汁、一些水、一點鹽，研磨成抹醬，拿來塗在薄餅上或混著米飯一起吃。
阿拉伯
中東阿拉伯國家民眾吃芝麻，除了在烤餅、麵包、油炸甜點加入芝麻粒外，也喜歡利用芝麻製成抹醬食用。例如他們歷史悠久的傳統抹醬——鷹嘴豆泥蘸醬 (hummus)，將鷹嘴豆泥加入芝麻醬、小茴香、大蒜、檸檬汁、紅椒粉、巴西利、橄欖油、鹽，增加香氣與口感，抹在扁麵包 (Pita)、生菜、三明治、烤魚、烤肉上享用。而另一種阿拉伯芝麻醬 (tahini)，則是用烤香的白芝麻，加入橄欖油、檸檬汁、大蒜、鹽研磨成泥狀，也是用於塗抹麵包、做成拌醬與蘸醬。
歐洲
在芝麻的使用面上，歐洲人不及亞洲人的豐富多樣，而顯得較為保守單調。整個歐洲地區食用芝麻，大概不離芝麻麵包、芝麻糖這兩樣食物。
▲希臘當地街道隨處可見的小攤販賣一種中間有洞、掛在木樁上的圈圈餅 (Koulouri)，上面灑滿白芝麻粒，是一種香脆的希臘式麵包。白芝麻粒加些蜂蜜、檸檬皮所製成芝麻糖，則是希臘人愛吃的糖果。
▲ 德國的雜糧麵包、法國的長棍麵包(Baguette)也會用芝麻粒，點綴麵皮表現，增加香氣。
近年來隨著亞洲飲食風潮吹入歐洲後，法國一些愛玩創新的廚師也把亞洲人那套吃芝麻的方式，帶入菜餚、甜點中。例如，在涼拌生菜、熱炒青蔬中撒入白芝麻粒，或淋些芝麻油調味；用黑芝麻、白芝麻、鮮奶油，做成馬卡龍(Macaron)、泡芙的甜內餡；用黑芝麻、牛奶、糖，製成黑芝麻冰淇淋。
非洲
芝麻發源地的非洲，受限於物產不豐的天然因素，但仍盡力在料理上利用芝麻。
例如伊索比亞的傳統薄麵餅 (injara)，使用芝麻油炸成，並夾入芝麻醬食用。摩洛哥有名的慢燉菜，常加入芝麻粒，與李子果乾、杏仁果乾、紅蘿蔔一起燉羊肉。
南非的經典菜秋葵牛肉丸，則是將碎牛肉加入剁碎的芝麻粒、洋蔥、大蒜、辣椒及少許的麵粉，做成丸子放入熱水中汆燙，然後淋上秋葵做成的醬汁；南非人在炸雞的外皮裹漿裡，也會加入芝麻粒、香草碎，增添炸雞的好味道。
美洲
芝麻在大航海時代隨著西非黑奴，傳入美洲，由於當時美洲並沒有芝麻油這般芳香的食用油，因而被歐洲移民廣泛利用。而這些來自歐洲、非洲的移民，更循著原鄉傳統，將芝麻粒大量用於麵包、薄餅，或者與其他堅果類一起磨製成抹醬，塗在麵包上。後來到了近代，美國人重視芝麻的營養價，連家庭主婦烘焙烤雞時，在烤雞外皮裹上黑芝麻，成為盛行一度的芝麻烤雞料理。
美國
芝麻在美國甚至發展出前進全球的教育事業。在一九五二年，德州芝麻大農戶安德森兄弟，將栽種芝麻所獲得的利潤，為農工興建城鎮與兒童學校，當地人感念芝麻帶來的恩賜，而將鎮上的大街命名為「芝麻街」。結果，安德森兄弟的善舉引起美國電視台的注意。電視台靈機一動，製作「芝麻街」兒童節目，用可愛的布偶教導小朋友認字習字、品格禮貌、科學常識等，讓貧窮家的小孩透過電視教學亦可提升課業水準與學習力，成為後來在世界各國電視頻道播出的知名節目。
台灣
台灣的芝麻料理最具本地特色及知名度的，非麻油雞莫屬。
芝麻油可以潤滑子宮、促進子宮的收縮，用黑麻油、老薑、米酒燒煮雞肉的麻油雞，本來是給坐月子婦女的補品。但由於這道料理美味可口，愛吃者眾，現在已經變成坊間常見的台灣小吃。
文字參考資料：
《芝麻生活事典—用芝麻打造美味健康生活》．樂活文化事業股份有限公司
《芝麻神奇健康法》．大展出版社有限公司
《芝麻—世界性的健康食品》．牧村圖書有限公司
《台灣農家要覽》．中華民國行政院農業委員會
芝麻營養
芝麻雖小，就營養價值而言，芝麻卻是一等一的好食物，含有豐富的營養成份。
缺乏營養的古代人非常重視芝麻，認為多吃芝麻可以增強活力、延年益壽。現代人則將芝麻視為身體保健的健康食物
，而且科學家更積極研究芝麻裡面的成份，驗證芝麻對人類身體有益的多種功效。到底芝麻有哪些幫助人體健康的營
養成份？
(1)蛋白質
蛋白質是人類不可缺少的營養素之一，一粒芝麻裡面含有20~25%的蛋白質，包括了有益膽固醇管控的蛋氨酸、維持
精神情緒的色氨酸、幫助身體修復的精氨酸等8種必須氨基酸。
(2)油脂
芝麻約有一半的成分是油脂，含有多種脂肪酸，包括了飽和脂肪酸與數種單元、多元不飽和脂肪酸。
其中，佔最多數的脂肪酸為亞麻油酸 (linoleic acid) 與油酸 (oleic acid)，共佔了芝麻油脂的 85%；其他的脂肪酸則
是棕櫚酸(palmitic acid)、硬脂酸 (stearic acid)及次亞麻酸 (linolenic acid)。亞麻油酸、油酸屬於不飽和脂肪酸，是
優質有益健康的脂肪酸，醫生及營養專家經常建議攝取。因此，烹飪使用芝麻油料理食物，絕對有益健康。
(3)礦物質
芝麻的礦物質多過於米、麥、大豆及其他乾果類種子，有鈣、鐵、銅、磷、鎂、鉀、鋅、硒。其中，又以鈣質含量每
最多，100公克的芝麻約含 1200 毫克的鈣，因此營養師建議不適合喝牛奶的人多吃芝麻補充鈣質。芝麻的鐵質是菠
菜的 5 倍、油菜的 3倍，就攝食鐵質食物的效率來看，芝麻的效果最佳。對茹素人士的營養補充特别有貢獻！
(4) 維生素及碳水化合物
芝麻含有豐富的維生素 B1、B2、B6、E 及菸鹼酸，這些都是身體新陳代謝、维持正常功能所必須作用的物質。芝麻
的碳水化合物並不含澱粉（複合碳水化合物），只有少量以葡萄糖、果糖為主的糖類 (單一碳水化物)
此外，芝麻內有含量不少的膳食纖維，有助於促進腸道蠕動、增加飽足感。
(5)機能成份
芝麻種子除含有優質五大基本營養素外，經由高科技提煉萃取，可獲得對人體有益的機能成份，或稱之為第六類及第
七類營養素，包括：膳食纖維、芝麻素、芝麻木酚素、芝麻胜肽、芝麻粕發酵產物等。
傳奇用法
※芝 麻 葉：韓國人慣以芝麻青葉包裹燒肉使用，就像日本人對紫蘇葉的使用樣；
※麻油防蚊：臺灣中南部鄉間小黑蚊肆虐，人們外出塗抹麻油在皮膚，或有奇效；
※印度靈療：古印度阿育療法使用芝麻油按摩，能收舒緩之效；
※製作藥膏：廣為使用的中醫傷科名藥紫雲膏，主要是以麻油為基底製成；
※芝麻作畫：以彩色芝麻粒黏貼塑畫，進而延伸作為廚藝擺盤增添藝術創作效用。
芝麻的原鄉在哪裡？
芝麻長得很微小，但它的美味與營養被人類激賞、讚歎了數千年，至今許多料理與糕點都無法缺少它。而芝麻這樣的好東西，到底是誰先發現了它？從古文明的歷史、神話與遺址發現，芝麻已經出現在西元前三、四千年的埃及、美索不達米亞平原。
古文明裡。但是， 日本前名古屋大學生命農學研究科教授、現任愛知學院大學教授大澤俊彥追溯芝麻的發源時發現，芝麻歷經人類數千年來在全球各地進行品種改良後，目前僅存下來的少數野生品種，全都生長在非洲草原上，因而推論「芝麻發源自非洲草原」。而大澤教授的這個學說，也獲得世界上大多數學者專家的支持。
生長在非洲草原的野生芝麻，被獵耕於草原上的人類發現、食用後，成為補充油脂、蛋白質、礦物質的食物來源。同時，芝麻的鮮美味道也讓這些生活在飲食條件貧瘠下的人們驚豔不已，嘗試到什麼叫做「 滿嘴濃香、柔滑適口的美味」。
於是，芝麻跟隨人類遷徙的腳步，開始廣為流傳栽培，從非洲草原往北越過撒哈拉沙漠，在古文明時代傳入北非的埃及、摩洛哥，然後被引進歐、亞洲。直到十七世紀的大航海時代，芝麻才被歐洲人透過奴隸貿易，帶往美洲大陸栽培種植。
古埃及人狂愛芝麻！
傳說古埃及的商人南下到尼羅河中游，與草原居民進行買賣交易時，品嘗到芝麻的香氣與風味後，狂愛上芝麻。商人甚至願意用一頭牛交換一粒芝麻種籽，將芝麻帶回埃及種植。
芝麻落種在古埃及肥沃的沖積平原土地上，被大規模栽培、生產，成為與鄰國部落往來的重要貿易商品。古埃及人淋漓盡致地利用芝麻，將芝麻榨油，當作飲食烹調（或磨粉製成包）、醫療用藥、美容化妝的滋潤油、製作木乃伊的防腐劑，考古學家在古埃及金字塔及陵墓遺址皆可發現芝麻。據說埃及豔后在全身塗上芝麻油，保養肌膚。而她使用的眼影，也依照當時埃及流行的化妝用法，以芝麻油調和孔雀石、方鉛礦磨成的粉末，塗在眼圈上，作為青春永駐的保養。
芝麻為何成為開門咒語？
西元前三千多年的中東兩河流域（位於現今伊拉克地區，又稱為美索不達米亞平原），居住一群有高度城市文明的蘇美人。他們在夏季大量種植芝麻，把芝麻視為日常生活重要的油脂作物，搾芝麻油烹飪食物，並使用芝麻做餅。到了巴比倫王國時代，巴比倫創世神話中描述芝麻釀成的酒是神明飲用的酒，創世神明喝了芝麻酒後，才有力量創造世界。此外，當地居民遇到生病需要神明消災解厄、或向神明祈求願望實現時，芝麻酒、芝麻餅就是祭神的貢品。
兩河流域居民將芝麻視為神的農作物，他們認為芝麻雖小卻擁有神祕的力量，在宗教、信仰的地位上遠遠凌駕於小麥、燕麥、豌豆等其他穀物蔬菜。因此，在中東地區流傳已久的知名口述文學《一千零一夜》（又稱《天方夜譚》）中提及「阿里巴巴與四十大盜」故事裡，阿里巴巴與盜匪要打開擺放寶物的山洞大門，就必須喊出「芝麻，開門！」咒語才能辦得到。
不過，也有一說「芝麻，開門！」的咒語，是因為芝麻蒴果熟透後，輕微觸碰就會打開彈出種籽，而被說故事的人用來表達「不費吹灰之力打開寶藏大門」的意思。
全球最古老醫學也推崇芝麻
芝麻傳入印度後，印度人馴化野生芝麻，進行品種改良，能收穫更多芝麻的種籽。在印度河平原上、距今有五千年歷史的古城哈拉巴（Harappa，今位於巴基斯坦境內）遺址，被考古學家發現大量碳化的芝麻化石。
芝麻年年豐收、產量變多，古印度人利用芝麻更加大手筆，從飲食、祭祀到醫療，都大量使用芝麻。像印度教認為芝麻代表不朽與吉祥，視芝麻為素淨的祭品，進行祭祀儀式時，印度教徒會將黑、白芝麻混合米粒，敬獻給眾神與祖先。
芝麻油含有抗氧化成份，並能滋潤乾燥的肌膚，溫暖發冷的手腳。有五千年以上歷史、全球最古老醫學的印度阿育吠陀（Ayurveda）療法，利用清澈的白芝麻油為病人按摩。例如在此療法中的希羅達拉（Shirodhara）額頭淋油療程裡，治療師在病人額頭的眉心上（印度人強調眉宇之間有第三眼），慢慢滴下微溫的白芝麻油，協助病人放鬆壓力，達到身心平衡。
芝麻是中國人延年益壽的養生好物
兩千年前中國漢代通使西域的張騫，循著當時大漢帝國與歐亞各國貿易交流往來的絲路，將芝麻從中亞的大宛帶回中國栽培。當時，漢代稱外國人為胡人，而來自於西域中亞胡人之地的芝麻，也就被冠上「胡」字，稱為胡麻，並沿用至今。從西域引進中國的芝麻，是原先被埃及、中東地區馴化的品種，香氣濃、油脂豐，深受漢代民眾歡迎而被大量種植，廣用於飲食烹調。
芝麻有益人體健康的營養價值，被中國人深深領受。在中國現存最早的醫藥專書《神農本草經》記載著：「胡麻，味甘，平。主傷中虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦。久服，輕身、不老。」明朝名醫李時珍更在他的醫學大作《本草綱目》中，針對芝麻的療效、服用方式，做了一番深入解釋的仔細說明。
喜歡美食、注重養生的北宋大文豪蘇軾，熱愛食用芝麻，除了寫了不少有芝麻入菜的食譜外，他吃大量的黑芝麻治
癒痔瘡，並用芝麻花朵擦拭皮膚上的小丘疹，消除這些長在身上的小肉丁。許多鑽研長生之術的道士，視芝麻為永保青春的仙家食物。在南北朝誌怪小說《幽明錄》中有一篇「劉晨阮肇」的故事，談到在漢明帝永平五年時，判縣劉晨、阮肇為了煉丹，一起去天台山採藥，卻迷路困於山區。後來，這兩人在山區遇到兩位美女，美女邀請他們回家同住，成為夫妻，並常常煮芝麻飯請他們吃。後來，劉晨、阮肇想家，得到美女批准返家探親。結果回到家鄉，發現人事已非，原來他們在山上半年多的時間，家鄉已經過了七個世代，而他們因為常吃芝麻飯保有青春，未見老態。
唐朝詩人王昌齡在他的《題朱煉師山房》詩中寫道：「百花仙醞能留客﹐一飯胡麻度幾春。」也強調胡麻的養生好處。
芝麻曾是台灣重要輸出農產品
台灣在隋代時，即開始種植從中國引進的芝麻。居住在台灣西部平原上的平埔族人，懂得栽種芝麻，並將芝麻搭配主食小米一起食用。在17世紀後期，來台灣做生意的漢人向平埔族大量收購芝麻，用商船運回中國銷售，這也使得芝麻成為18世紀台灣重要的輸出農產品之一。
台灣一些盛產芝麻的地方，更以芝麻取地名，例如雲林口湖昔日遍植黑芝麻，舊名為「烏麻園」；嘉義新港多栽植芝麻，古稱「麻園寮」。
奧林匹克選手吃芝麻養體力
芝麻經由埃及的貿易活動，傳到了希臘、羅馬，古希臘、羅馬人將芝麻視為有益健康的高檔食材及重要農作物。當時希臘醫學家、也是後來西方醫學之父的希波克拉底(Hippocrates)，提倡「食物即醫藥」的觀念，鼓勵人們多攝食有高營養價值的芝麻。像參加奧林匹克競賽的選手，需要消耗大量體力，都會在賽前多吃芝麻，補給充足的熱量。
而古希臘眾多城邦之一的斯巴達，崇尚武力，以嚴格的軍事教育訓練出強壯的士兵。平日軍隊的將領要求這些士兵攝食芝麻，甚至還帶著芝麻上戰場當作兵糧，攝取芝麻的營養，維持及恢復體力。
一般的希臘、羅馬民眾則拿芝麻，混合些蜂蜜，烘烤後做成芝麻片，當作日常生活食用的心。
全球從溫帶、副熱帶到熱帶，都有栽培芝麻。其中，以熱帶、亞熱帶地區的產量最多，因此大量栽培芝麻作為經濟作物的國家，如印度、中國大陸、泰國、土耳其、緬甸、蘇丹等，是目前全球主要的芝麻產地。
芝麻及芝麻油、芝麻醬等相關製品，具有豐富的營養成份，能提升人體健康、預防疾病，深受人們的喜愛。而且全球各地民眾積極運用芝麻的營養與香氣，做出各種美食，更豐富了人類飲食文化的內涵。
中國
中國各地方菜的料裡，都有使用芝麻入菜。例如
▲四川有名的擔擔麵，拌麵的調料除了醬油、辣油、花椒粉、胡椒粉、鹽、糖外，一定還要有白芝麻醬、芝麻油。
▲雲南的豌豆粉、四川的涼拌粉也都摻入芝麻油及白芝麻粒，增加粉條的香氣。
▲上海菜系的芝麻里肌，拿醃入味的里肌肉片，一些蘸上白芝麻粒，另一些蘸上黑芝麻粒，然後放入熱油中炸至金黄色撈起，就是上海人家非常愛吃的家常菜。
▲湖南人做香酥鴨、炒牛肉條、爆炒田雞、炸金銀桂魚等，都會撒上乾火炒香的白芝麻粒。無酸不歡的貴州菜也是喜歡在菜餚裡，加上香噴噴的白芝麻粒。
▲東北人愛吃的下酒菜--炸芝麻蝦，則是將大蝦裹上雞蛋麵糊，蘸上搗碎的白芝麻，下油鍋酥炸。另外一道芝麻蕨菜，也是必須用壓碎的白芝麻粒、花生粒調味。
▲中國各地都有使用大量白、黑芝麻的甜點，像是黑芝麻湯圓、黑芝麻糊、黑芝麻粥、芝麻涼糕、黑白芝麻糖、黑芝麻破酥包、黑芝麻蒸包、白芝麻餅、芝麻香餅等，淋漓盡致地表現芝麻迷人的香氣、油滑的口感。
日本
芝麻在古代從中國傳入日本後，日本人非重視芝麻的養生效果，從王族宮廷到平民百姓都喜歡食用芝麻。
日本平安時代的宮廷侍女，為了保持烏黑髮色，每天固定攝食黑芝麻。
芝麻粒雖然可以直接食用，但稍經研磨加工一下，更能引出更濃郁的風味。因此，日本人研發各式各樣加工芝麻的講究工具，像是內側有細窄溝槽的研磨缽、山椒木削成的研磨杵、搗碎芝麻粒的芝麻盅、烘焙芝麻粒的土鍋與煎焙籠等。
有了這些研磨、烘焙的工具，日本人更竭盡所能地在各式料理中利用芝麻。像是搭配豬排的和風芝麻蘸醬；炒香的白芝麻磨成粉，加入葛粉、水、鹽、糖做成的芝麻豆腐，更是日本人喜愛的家常料理；在著名漫畫《深夜食堂》裡，有不少安慰人心的料理都不乏使用芝麻粒、芝麻醬、芝麻油、芝麻味增，幫助菜餚顯出美味。
此外，日本人也跟中國人一樣，在甜點裡大量使用芝麻。京都生八橋餅的店家開發獨家的黑芝麻內餡，在平日慣用的紅豆口味外，創造新風味；磨碎的白芝麻與白豆沙混成內餡，然後用糯米皮包裹入餡，做成大福（麻糬），是日本皇室貴族喜愛的點心之一。
日本經濟新聞報導的日本長壽紀錄113歲保持者，長野縣下諏訪町之藤澤三氏，生前飲食最喜愛吃「甜芝麻醬」。
韓國
古代韓國人從中國人那裡學到「醫食同源」的理論後，從此奉行不渝，使用對健康有益處的芝麻，製作成各式各樣健康菜色。
把鹽巴加入白芝麻粒，混合成的芝麻鹽，撒在烤牛肉片、烤海鮮上頭，除了能夠帶出肉質的甜味外，芝麻粒的香氣會讓這道料理的風味更為出色。
芝麻油是料理韓式菜餚的必備品，韓國主婦最喜歡使用芝麻油烹飪食物，像韓式石鍋拌飯、烤飯糰、各式涼拌菜，都一定要用香味濃郁又營養豐富的芝麻油。
越南
越南人受中國文化影響，把芝麻加入點心類米製品中，做成芝麻米餅、芝麻炸餅、芝麻球、芝麻年糕、芝麻花生糖、芝麻涼糕。或者在一些涼拌菜、華人口味的中式料理，撒上白芝麻粒；在炒米粉、炒牛肉、牛肉丸子湯上，淋上少許芝麻油賦香。
泰國
酥炸花生裹上糖漿、白芝麻，是泰國街頭常見的零嘴小吃。此外，泰國人也學華人使用芝麻入菜的習慣，在大黃瓜涼拌菜、脆糖香蕉片、酥炸蝦餅上，加入黑白芝麻粒。
印度
冷壓芝麻油是許多吃素印度人炒蔬菜的植物性食用油，甚至還有修行者一早口含溫芝麻油漱口，利用芝麻油滋潤口腔、喚醒味覺。印度人製作薄餅、花生糖、豆蔻糖、酥糖、油炸甜點，也會摻些黑白芝麻粒。此外，也有人將白芝麻拿來加些會辣口的綠紅辣椒、香料孜然，放在乾鍋中炒香，然後再放入酸酸的羅望子汁、一些水、一點鹽，研磨成抹醬，拿來塗在薄餅上或混著米飯一起吃。
阿拉伯
中東阿拉伯國家民眾吃芝麻，除了在烤餅、麵包、油炸甜點加入芝麻粒外，也喜歡利用芝麻製成抹醬食用。例如他們歷史悠久的傳統抹醬——鷹嘴豆泥蘸醬 (hummus)，將鷹嘴豆泥加入芝麻醬、小茴香、大蒜、檸檬汁、紅椒粉、巴西利、橄欖油、鹽，增加香氣與口感，抹在扁麵包 (Pita)、生菜、三明治、烤魚、烤肉上享用。而另一種阿拉伯芝麻醬 (tahini)，則是用烤香的白芝麻，加入橄欖油、檸檬汁、大蒜、鹽研磨成泥狀，也是用於塗抹麵包、做成拌醬與蘸醬。
歐洲
在芝麻的使用面上，歐洲人不及亞洲人的豐富多樣，而顯得較為保守單調。整個歐洲地區食用芝麻，大概不離芝麻麵包、芝麻糖這兩樣食物。
▲希臘當地街道隨處可見的小攤販賣一種中間有洞、掛在木樁上的圈圈餅 (Koulouri)，上面灑滿白芝麻粒，是一種香脆的希臘式麵包。白芝麻粒加些蜂蜜、檸檬皮所製成芝麻糖，則是希臘人愛吃的糖果。
▲ 德國的雜糧麵包、法國的長棍麵包(Baguette)也會用芝麻粒，點綴麵皮表現，增加香氣。
近年來隨著亞洲飲食風潮吹入歐洲後，法國一些愛玩創新的廚師也把亞洲人那套吃芝麻的方式，帶入菜餚、甜點中。例如，在涼拌生菜、熱炒青蔬中撒入白芝麻粒，或淋些芝麻油調味；用黑芝麻、白芝麻、鮮奶油，做成馬卡龍(Macaron)、泡芙的甜內餡；用黑芝麻、牛奶、糖，製成黑芝麻冰淇淋。
非洲
芝麻發源地的非洲，受限於物產不豐的天然因素，但仍盡力在料理上利用芝麻。
例如伊索比亞的傳統薄麵餅 (injara)，使用芝麻油炸成，並夾入芝麻醬食用。摩洛哥有名的慢燉菜，常加入芝麻粒，與李子果乾、杏仁果乾、紅蘿蔔一起燉羊肉。
南非的經典菜秋葵牛肉丸，則是將碎牛肉加入剁碎的芝麻粒、洋蔥、大蒜、辣椒及少許的麵粉，做成丸子放入熱水中汆燙，然後淋上秋葵做成的醬汁；南非人在炸雞的外皮裹漿裡，也會加入芝麻粒、香草碎，增添炸雞的好味道。
美洲
芝麻在大航海時代隨著西非黑奴，傳入美洲，由於當時美洲並沒有芝麻油這般芳香的食用油，因而被歐洲移民廣泛利用。而這些來自歐洲、非洲的移民，更循著原鄉傳統，將芝麻粒大量用於麵包、薄餅，或者與其他堅果類一起磨製成抹醬，塗在麵包上。後來到了近代，美國人重視芝麻的營養價，連家庭主婦烘焙烤雞時，在烤雞外皮裹上黑芝麻，成為盛行一度的芝麻烤雞料理。
美國
芝麻在美國甚至發展出前進全球的教育事業。在一九五二年，德州芝麻大農戶安德森兄弟，將栽種芝麻所獲得的利潤，為農工興建城鎮與兒童學校，當地人感念芝麻帶來的恩賜，而將鎮上的大街命名為「芝麻街」。結果，安德森兄弟的善舉引起美國電視台的注意。電視台靈機一動，製作「芝麻街」兒童節目，用可愛的布偶教導小朋友認字習字、品格禮貌、科學常識等，讓貧窮家的小孩透過電視教學亦可提升課業水準與學習力，成為後來在世界各國電視頻道播出的知名節目。
台灣
台灣的芝麻料理最具本地特色及知名度的，非麻油雞莫屬。
芝麻油可以潤滑子宮、促進子宮的收縮，用黑麻油、老薑、米酒燒煮雞肉的麻油雞，本來是給坐月子婦女的補品。但由於這道料理美味可口，愛吃者眾，現在已經變成坊間常見的台灣小吃。
文字參考資料：
《芝麻生活事典—用芝麻打造美味健康生活》．樂活文化事業股份有限公司
《芝麻神奇健康法》．大展出版社有限公司
《芝麻—世界性的健康食品》．牧村圖書有限公司
《台灣農家要覽》．中華民國行政院農業委員會
芝麻營養
芝麻雖小，就營養價值而言，芝麻卻是一等一的好食物，含有豐富的營養成份。
缺乏營養的古代人非常重視芝麻，認為多吃芝麻可以增強活力、延年益壽。現代人則將芝麻視為身體保健的健康食物
，而且科學家更積極研究芝麻裡面的成份，驗證芝麻對人類身體有益的多種功效。到底芝麻有哪些幫助人體健康的營
養成份？
(1)蛋白質
蛋白質是人類不可缺少的營養素之一，一粒芝麻裡面含有20~25%的蛋白質，包括了有益膽固醇管控的蛋氨酸、維持
精神情緒的色氨酸、幫助身體修復的精氨酸等8種必須氨基酸。
(2)油脂
芝麻約有一半的成分是油脂，含有多種脂肪酸，包括了飽和脂肪酸與數種單元、多元不飽和脂肪酸。
其中，佔最多數的脂肪酸為亞麻油酸 (linoleic acid) 與油酸 (oleic acid)，共佔了芝麻油脂的 85%；其他的脂肪酸則
是棕櫚酸(palmitic acid)、硬脂酸 (stearic acid)及次亞麻酸 (linolenic acid)。亞麻油酸、油酸屬於不飽和脂肪酸，是
優質有益健康的脂肪酸，醫生及營養專家經常建議攝取。因此，烹飪使用芝麻油料理食物，絕對有益健康。
(3)礦物質
芝麻的礦物質多過於米、麥、大豆及其他乾果類種子，有鈣、鐵、銅、磷、鎂、鉀、鋅、硒。其中，又以鈣質含量每
最多，100公克的芝麻約含 1200 毫克的鈣，因此營養師建議不適合喝牛奶的人多吃芝麻補充鈣質。芝麻的鐵質是菠
菜的 5 倍、油菜的 3倍，就攝食鐵質食物的效率來看，芝麻的效果最佳。對茹素人士的營養補充特别有貢獻！
(4) 維生素及碳水化合物
芝麻含有豐富的維生素 B1、B2、B6、E 及菸鹼酸，這些都是身體新陳代謝、维持正常功能所必須作用的物質。芝麻
的碳水化合物並不含澱粉（複合碳水化合物），只有少量以葡萄糖、果糖為主的糖類 (單一碳水化物)
此外，芝麻內有含量不少的膳食纖維，有助於促進腸道蠕動、增加飽足感。
(5)機能成份
芝麻種子除含有優質五大基本營養素外，經由高科技提煉萃取，可獲得對人體有益的機能成份，或稱之為第六類及第
七類營養素，包括：膳食纖維、芝麻素、芝麻木酚素、芝麻胜肽、芝麻粕發酵產物等。
傳奇用法
※芝 麻 葉：韓國人慣以芝麻青葉包裹燒肉使用，就像日本人對紫蘇葉的使用樣；
※麻油防蚊：臺灣中南部鄉間小黑蚊肆虐，人們外出塗抹麻油在皮膚，或有奇效；
※印度靈療：古印度阿育療法使用芝麻油按摩，能收舒緩之效；
※製作藥膏：廣為使用的中醫傷科名藥紫雲膏，主要是以麻油為基底製成；
※芝麻作畫：以彩色芝麻粒黏貼塑畫，進而延伸作為廚藝擺盤增添藝術創作效用。
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