芋頭

芋頭保存方法

芋頭採收後，無論是放在常溫或冷藏保鮮期都很短，容易腐敗(爛掉)，而且一年只採收一次。

最好保存方式是用冷凍，可保鮮一整年。

將新鮮芋頭連皮整顆洗淨，晾乾削皮後(不可再清洗，削皮時注意表皮乾淨)，看往後用途，可以切塊、切絲、切條、切丁…等，用塑膠袋分袋包裝，將袋口繫緊，放入冷凍庫冰存，取出要用時，如用蒸的可先解凍較快，如直接下鍋煮不用解凍，不失風味。

太白粉替代品，葛鬱金粉

近日新聞頻傳食品安全的疑慮，食品添加物如此多，我們只好靠自己了。有一天，我正在田裡揮汗如雨時，忽然聽見了一段極小聲的對話……

雜草：「我不是被拔掉，就是被除去，人們這麼痛恨我，唉，是因為人們不知我有多好，我不只能豐富土壤，還能遮蔭，保持溼度……我真的沒有人們想像中的壞啊！」

葛鬱金充滿感嘆：「是啊，草兒，我也和你一樣鬱卒！」

雜草滿臉驚疑：「咦，你被種、被呵護、被吃，怎麼會鬱卒？」

葛鬱金：「明明我有很多好聽的名字，像是粉薯啦、金筍啦，偏偏大家都要叫我鬱金鬱金的，被叫到都鬱卒了。」

雜草一臉受傷：「我被人們不斷傷害，只能自求生路，你竟然只是為了名字不開心，太過分了。」

正開著小花的葛鬱金帶著歉意的說：「草兒，我開玩笑的啦，哪是為了名字不開心，而是因為不被理解而傷心，人們拋棄我已經很久了。」

雜草：「拋棄？怎麼說呢？」

葛鬱金：「話說很久以前，那時的人們充滿智慧、善良又勤勞，種了很多我的族群，挖掘根莖、絞碎、磨粉，因為我的黏稠性及飽足感，可發揮很多潛能，特別是製作太白粉的原料，可惜，後來人們很少自己種植又貪便宜，改用一般太白粉及樹薯粉，更誇張的是，便宜還不夠，竟然還用化學原料充數，不要說我生氣，我都要替太白粉及樹薯粉抱屈了，我們的口感哪裡會輸給化學？」

雜草：「我懂了，因為化學便宜又方便！」

葛鬱金：「是啊，唉！人們這麼不懂事，傷害了自己的身體，又辜負了我的存在。」

就這樣，在夏天的太陽已經下山的黃昏裡，葛鬱金和雜草肩並肩，頭靠頭，無奈的互相安慰疼惜，並暗暗期待，人們終有一天會再回過頭來，發現我們的價值。

聽完這段對話，我默默站起身，心中真是萬分同情，葛鬱金的確愈來愈少了，幸好目前花蓮的春日部落還保留著種植葛鬱金的傳統。現代人很少吃到古早味的食物，味蕾不能分辨食物的本質，才會以為超Q超口感的才叫做好吃，其實「好吃」，指的是食物的本質才對，而不是口感的追逐。

現在天從草願，毒澱粉等事件陸續爆發，應該有助於讓大家張開心靈的眼睛，重新看見老天爺賜予的天然食物。想要吃得安心，還是天然的最好；想要天然，當然要先認識食物，所以，朋友們，識「食物」者為俊傑啊！

自製太白粉

首先，將葛鬱金塊莖洗乾淨，再用果汁機加水打細打碎，接著，用紗布過濾纖維雜質，留下的就是澱粉液；讓這些澱粉液靜置一些時間，到完全沉澱後，倒掉上部水分，再裝入棉布袋中，讓剩餘水分滴乾；最後取出拍鬆，讓陽光曝曬到完全乾燥，這就是純天然的太白粉了，可以加入各種麵食或做為勾芡的材料。

葛鬱金豆花

作法：
1. 將200克的黃豆泡水一夜。
2. 第二天用料理機將1800CC的水將黃豆打成泥。
3. 將鹽滷2至3克、葛鬱金粉60克加少許水調勻。
4. 將打好的黃豆泥濾渣，煮沸，放涼降溫到86度左右。
5. 再放入鹽滷加葛鬱金粉的液體中，靜置15分鐘就變成豆花了。
6. 煮一鍋薑糖水，想熱食或冰涼吃都很棒喔！

命名考

Maranta arundinacea
屬名 Maranta 是為了紀念16世紀的義大利醫生及植物學家 Bartolomeo Maranta。

種名 arundinacea 指類似蘆葦，字根 arundo 指蘆葦，字尾 aceus 為類似之義。

紅蘿蔔

紅蘿蔔是我所有家常菜的紅色來源，最常作的如蛋炒飯，作法如下：
先熱鍋，倒入橄欖油，加入蛋煮成蛋片，撈起備用。
放入蔥段、蒜末、薑末、香菇絲、鹽及楜椒粉爆香。
紅蘿蔔切丁、菜豆切丁、玉米粒、冷飯加入，開大火拌炒5分鐘即可。

歐洲也很早就在吃紅蘿蔔，另一種是地中海式飲食的作法。

西班牙澄汁蔬菜
紅蘿蔔塊、綠花椰菜塊、白花椰菜塊、洋蔥塊入鹽水煮約5分鐘撈出盛盤。
加入橄欖油、黑楜椒、香菜末煮至收乾，淋上即可。

保存法

平常保存時洗淨去掉蒂頭，用保鮮膜包緊切面，再放入PE袋中綁緊後放入蔬果區冷藏。

要冷凍保存時，先把紅蘿蔔切成各種需求的形式：蘿蔔絲、蘿蔔丁，甚至用切花器切成片，然後再分裝起來冷凍。

紅蘿蔔和蘿蔔一樣，不必解凍就可以直接料理；也是更易入味，節省烹調時間。

命名考
Daucus carota subsp.sativus

屬名 daucus 即是拉丁文胡蘿蔔之意。

種名 carota 從希臘文 καρωτόν 而來，又來自印歐字根，ker表示如號角般之形狀。

根據李時珍本草綱目的記載，因為從胡地傳來，味道像蘿蔔，故名胡蘿蔔，紅蘿蔔則取其產色為名。

栽培史

胡蘿蔔，是二年生植物，以呈肉質的根作蔬菜食用。

胡蘿蔔原產於亞洲的西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。
公元10世紀從伊朗引入歐洲大陸，15世紀見於英國，發展成歐洲生態型，尤以地中海沿岸種植最多，16世紀傳入美國胡蘿蔔。

約在13世紀，胡蘿蔔從伊朗引入中國，發展成中國生態型，16世紀由中國傳入日本。

形態

胡蘿蔔為二年生草本植物，有9對染色體，屬半耐寒性長日照植物，喜冷涼氣候。三回羽狀全裂葉，叢生於單生的短縮莖上。頂端各著生一復傘形花序，有糙硬毛，花朵為白色或淡紅色，花期5-7月。異花傳粉。雙懸果，果實圓卵形。肉質根有長筒、短筒、長圓錐及短圓錐等不同形狀，黃、橙、橙紅、紫等不同顏色。

水蓮菜

第一次吃到水蓮菜是在新城農會買的，那時正好去太魯閣國小為小朋友上租稅的課，當時以為是原住民的野菜，原來他是客家人傳統野菜，野蓮仔，是高雄美濃三大名產之一。水蓮菜綠色細長，他總是被商家撓好幾圈成一綑，像是一綑麵線。

由於水蓮菜又細又長，很容易糾纏在一起，清洗方式是把長到嚇人的水蓮菜切段紮起來清洗。

我很喜歡水蓮菜喀ㄘ喀ㄘ、爽脆爽脆的口感且帶點清香味，最好的料理方式就是炒水蓮菜，作法如下：

水蓮菜切段、蒜切末、薑、辣椒及香菇切絲、起熱鍋加入麻油、鹽及上述食材一起大火快炒，最好在30秒內完成，野蓮可不宜炒久。炒完後再加入少許枸杞，加點料理米酒，調味後即可起鍋。

水蓮菜一度廣泛分佈於台灣南北的大小水田、池塘、溼地中，現今只剩高雄縣有零星野生族群，其餘皆人工培植。1980年代，高雄縣美濃一地的中正湖猶存不少水蓮菜，後來湖水因為遭受污染，急速優養化，水蓮菜岌岌可危，瀕臨滅絕。當地一位鍾姓居民，將其移植到附近的水塘種植，族群因此倖存下來。之後，由於水蓮菜嫩莖可以食用，被當成蔬菜販賣，居民大量種植，使龍骨瓣莕菜成為當地有名的客家野菜。 

菜農採集野蓮仔可辛苦著呢！穿青蛙裝，南部天氣熱、太陽大，整個身體幾乎全泡在水裡，時時必須跪著採集，或跪或站一整天咧，還必須除去附於蓮莖的水藻、福壽螺。

命名考

水蓮菜之名來自於它有如蓮葉的葉片，又長在水中。

英名 white water snowflake意指白色水中的雪花，源自它的花形像。

正式的學名為龍骨瓣莕菜，花瓣有縱向龍骨狀突起，為和他種莕菜最大之區別

Nymphoides cristata (Roxb.) O. Kuntze

屬名 Nymphoides 意指類睡蓮屬(Nymphaea)之植物，字根Nympho為睡蓮，字尾ide表示與前述名詞相關，而nympho源自古希臘語單詞「Νυμφαία」，這個來自於「Νύμφη」，是希臘神話中一類住在湖泊、森林、河流、巖洞和海邊中的美麗女神，深受眾神和男人的崇敬與愛慕。

種名cristata來自拉丁文cristatus，表示冠毛，形容水蓮菜花冠邊密生緣毛，如右圖。

形態

龍骨瓣莕菜是多年生水生草本植物，具有葉柄，約1至10公分。和小莕菜一樣，龍骨瓣莕菜具有長得像葉柄的「長枝」，在長枝的頂端，長出一枚具短柄的葉片，花則從長枝和葉柄交接的位置長出來。花序為繖形，花冠白色，離水面開花，一朵花只開一天，葉柄上同時有數十個花苞，先後開花。花朵稍大於小莕菜的花，花瓣邊緣無鬚毛，但花冠筒口有放射排列的鬚毛，而且花瓣上有縱向的龍骨狀突起，是龍骨瓣莕菜和小莕菜、印度莕菜最大之區別。種子圓形，初為橙色，成熟後轉黑，直徑1.8公釐，表面多刺，所以龍骨瓣莕菜又叫「刺種莕菜」。

水蓮菜在扁執政時聲名大噪。聽說有次阿扁南下高雄縣巡視，午餐有道炒水蓮菜，這菜的名字涵括總統陳水扁的水字、副總統呂秀蓮的蓮字，據稱阿扁聞之「龍心大悅」。

蘿蔔

食材處理
白蘿蔔不同部位的料理
白蘿蔔近頭部的部份因為飽水度較高，味道較甜，適合用來做成沙拉等生食，中間部份因辛辣味較弱及柔軟，所以適合用來做成關東煮或燉煮等料理，尾巴部份，由於辛辣味較重及纖維較粗，適合切做成湯料。

使用白蘿蔔一定要削皮嗎？
其實不是，只要確定它不含農藥的話，經過清洗乾淨後，即可連皮一起使用。不過皮有較粗的纖維，如果不削皮去燉煮，會比較難吞嚥，經削下來厚厚的一層皮，可以切絲做沙拉或做味噌湯的湯料，或醃漬。

去除蘿蔔泥的水份
要去除蘿蔔泥的水份，最好的方法是放在濾網上約7-8分鐘，讓水分自然滴去，各其他食材一起煮時，味道才不會變淡，一樣美味。如果要做成天婦羅的沾醬，就要多除去一些水分，不過需注意若放置在濾網過久的話，也會造成維生素C的流失。

選購
用手拿著覺得沈沈的，葉子看起來青又綠，就是新鮮白蘿蔔的特徵。若頭部有嚴重黑斑、尾巴長長的及葉子黃黃的等情形，就表示白蘿蔔不夠新鮮了，不宜購買。

保存
購買新鮮的白蘿蔔後，如果要保存的話，由於莖和葉會吸收水份，會使白蘿蔔本身失去水嫩感，所以買回來後應馬上切除，而切除下來的莖及葉柔可以用熱水燙過後，用來當湯料或煮飯、炒菜皆可，另外為了防止白蘿蔔變得乾燥，最好用報紙包裹後放入冰箱保存。

竹筍

如何挑選
麻竹筍──選購時以筍基部寬廣、色澤亮麗無乾萎現象，而筍尖要選擇密合一點的比較好。
孟宗竹筍──
冬筍：筍支像似黃牛角，呈土黃色其肉質硬實，但基部纖維化的部分占較少的為佳。
春筍：多直立形，因外皮有淡黑色的毛，又稱毛竹筍。選購時以筍基部寬廣，筍尖密合包含的較好。
桂竹筍──筍支細小且埋於泥下，採收不易。一般桂竹筍實際上並不是筍體而是露出地面且肉質細緻的幼竹。採收後極易老化，為保持肉質的細緻不致粗糙老化，會立刻做成桶筍。
箭竹筍──和桂竹筍類似，為出土幼嫩竹支，但其筍支更為細小，也是以產品加工方式上市。
如何保存
竹筍採收後會迅速老化，除了已經加工過的桂竹筍與箭竹筍之外，其他的竹筍保鮮極為不易，因此要盡量趁鮮食用。