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Thursday, October 31, 2013

常用烹調方法

不同的烹調方式最主要的目的不僅是要將食物煮熟,更是要將食物中的甘醇與甜味充分表達出來。不過,這些烹調方式有時會透過專用術語表達,對於初學烹飪者會產生很多模糊術語,說明如下:

拌:
粵語稱撈,把醬料與其他食物材料拌勻。拌這種方法常用於澱粉質食物身上,例如麵、檬粉、飯等,亦有用於涼菜和非熟食如沙拉、涼拌、魚生等。

:是指將食物事先處理後,連同適量的水一起入鍋,煮到食物熟為止。例如煮湯、煮粥。

例:鮮雞肉絲菇湯烏甜仔菜鹹粥


滾水煮:要等到水滾後才能將食物放入水中。例如煮水餃或麵條。


:鍋內放入少許油,燒熱後,放進食物,以大火快動作翻動,保持食物的脆嫩口感。


爆和炒的方式大同小異,只是在時間上較炒來的快些。用來爆的食物多是易熟或燙過的菜餚。也有因材料的需要而以辣 椒、薑、醬油先行爆炒,取其香味,再入主才料快炒。


將新鮮或事先處理過的食材,在沸滾的清水或湯汁內,以極短的時間內用大火使其至熟,再撈出調味或沾醬食用。


鍋內用較少量的油,以中小火將食材慢慢煎至金黃色起脆皮。提醒讀者一個秘訣,在煎食材之前,先將鍋內燒熱,然後再放入適當的油(勿超過食材)慢煎食材,這樣可以避免材料沾鍋。例如煎蘿蔔糕。


在 鍋內倒入多量的油燒熱,藉由油的熱度將食物烹熟。起鍋前最好改成大火,將滲入食材的油逼出來,避免食材含油量過多。可分:

清炸
先把食材浸在調味料內,等到入味之後,放入油鍋內炸。

乾炸
將食材沾上調味料後,沾些太白粉或麵粉之類一起下油鍋炸。

酥炸
以麵粉、發粉和些許油攪拌成麵粉糊,沾裹食材下鍋 炸,使食材表皮酥脆。


蒸鍋內的水煮沸後,將食材連盤放入鍋內,隔水加熱,利用高溫蒸氣烹熟食材。用蒸的方式,可以讓食材柔潤多汁,保持營養成分。

:將醃過或調味過的食材,放在火上或烤箱內,利用火的熱力或輻射作用將食物烤熟。



指食物經過大火炒後,加調味料及水或高湯煮開,再用小火悶燒至水乾入味。
例如紅燒素肉,就是以醬油作為調味料下去慢燒素肉。



利用多種香辛料與調味料加水混合煮成滷汁,再將食材浸泡在滷汁內悶燒至水剩一半入味。

與燉鍋煲不同,滷汁不可直接當湯汁,但可作為滷汁拌入飯中。



可分兩種
直接燉:把調味後的食材直接加水或湯汁,先用大火燒開,再以小火慢燒,等到食材熟軟入味為止。
間接燉:內鍋放進調味後的食材與水或湯汁,外鍋放入水,然後蓋緊內鍋蓋,以中小火長時間烹煮,直至食材熟爛。

:將處理過的食材,放在蒸碗內,放入蒸籠或鍋內蒸到熟軟後,在翻扣在盤中即可上桌。
拌:新鮮或煮熟的食材,切好後放入調理盆內,加入各種調味料,以筷子將食材拌勻,即可食用。


將多種食材切小塊或絲狀,加入調味料和水烹煮,起鍋前加太白粉勾芡,使湯汁呈稠糊狀。

:又稱濃湯
是指食材放入湯汁內,煮滾後加入太白粉水勾芡,使湯汁濃稠。
和「燴」不同的是,燴是「物多汁少」,羮是「汁多物少」。

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